La llet crua té virtuts singulars, com ara el seu sabor, textura i olor. Alhora, suposa un vincle molt directe amb els bons ramaders, perquè només les granges que reuneixen un seguit de requisits de sanitat animal i higiene en les instal·lacions de munyida la poden vendre. Tot això, i molt més, és el que ens descobreix aquesta setmana el formatger Xevi Miró, copropietari de la formatgeria Llet Crua. En la seva estrena a La Gourmeteria, Miró explica què significa la llet crua dins el món dels formatges, desmitificant-ne certs aspectes i revelant-ne els ets i els uts.
Fes play al vídeo per conèixer tota l'expertesa d'en Xevi Miró i la informació més important de la llet crua i els formatges!
La llet amb puresa, formatge d'or
"El primer aspecte a explicar, òbviament fonamental, és la llet. Nosaltres ens diem 'Llet Crua' i, per aquesta raó, molts clients passen per la botiga i ens pregunten si venem llet crua. Nosaltres sempre els diem que sí, però en format sòlid". Així arrenca Xevi Miró la introducció d'un concepte rellevant en el sector dels formatges. Per què? La llet crua és llet sense pasteuritzar, "llet tal com raja de la mamella de la cabra, ovella o vaca".
Miró explica que no té cap tractament tèrmic: "És llet que baixa a 33 graus". Això voldria dir que en principi podria tenir certs riscos alimentaris, per aquest motiu el que es fa quan la gent va a les granges a comprar llet crua és bullir-la. Quan nosaltres bullim llet, el que estem fent és pasteuritzar-la. En canvi, quan parlem de llet crua, quan parlem d'aquests 30-35 graus, o bé la baixem una mica de temperatura per reservar-la unes hores, o bé ens posem a fer formatges. Si optem per aquesta segona opció, la de la immediatesa per elaborar formatges no hi ha pràcticament perill de sanitat alimentària.
"És la manera perquè els formatges surtin realment bons", xiuxiueja en Xevi Miró. Hi ha una certesa absoluta i és que la llet crua no viatja gaire, pràcticament molt poc. El formatger que treballa amb aquest tipus de llet només té dues opcions: o és del seu mateix ramat o és de moltíssima proximitat. És per aquest secret, que treballar amb la llet crua implica, conseqüentment, treballar formatges de manera artesanal. Ara bé, s'ha de dir que si treballes amb llet pasteuritzada pot ser un producte artesà o no, però els de llet crua garanteixen quasi totalment el segell artesanal.
Canvi de cares i noves perspectives
Des de la creació de La Gourmeteria, ja fa més d'un any, hem acostat als lectors els formatges amb la figura de l'Eugeni Celery que, setmana rere setmana, ens ha presentat formatges de tota mena i de tots els colors. La gran majoria d'ells procedents de Catalunya, però també algun de l'Estat espanyol o europeu. Ara, renovem la imatge dels làctics sòlids més increïbles amb un nou formatger, en Xevi Miró, i amb noves perspectives sobre aquest món. Més enllà d'aquesta introducció sobre llet crua, Miró obrirà a cor obert els formatges, ensenyarà a entendre'ls, a escollir-los i, en definitiva, fer entendre un món ple de sabors meravellosos.
La formatgeria Llet Crua, afins als formatges
Llet Crua és una formatgeria especialitzada en formatges artesans de Catalunya, Espanya i la resta del món. Ens agraden molt els formatges i creiem que és un producte que surt més bo si es fa a petita escala. Per això ens passem el dia buscant petits productors d’arreu que fan els seus formatges amb la mateixa passió amb què nosaltres ens els mengem.
Els formatges que no estan fets amb llet pasteuritzada solen tenir més gust i mantenen més propietats de la llet i l’alimentació de l’animal, per això, sempre que podem ens decantem per aquesta mena de formatges. Però no som talibans de res i si un formatge és bo i és pasteuritzat, també ens encanta oferir-lo. Els formatges de llet crua són la nostra passió.