Catalunya és un país petit amb una gran riquesa cultural i culinària. Un patrimoni gastronòmic en perill d'extinció que si no ens posem les piles acabarà desapareixent. Sembla molt alarmista parlar en aquests termes, però si no hi ha canvis a curt termini, la realitat és que perdrem gran part del mosaic social que conforma la cuina catalana: productors, finques, botiguers, comerços, receptes, costums i sobretot l'afany dels consumidors de gaudir de la cuina de tota la vida. Sobre la situació que viuen els agricultors de casa nostra i què podem fer per intentar girar la truita és precisament de què ha parlat Maria Nicolau en un acte organitzat en el marc del Gastronòmic Fòrum Barcelona.
Adaptar-se o barbàrie
Santi Oliver, del Parc Agrari Gallecs (Barcelona) i Miquel Riera, de l'Espai Agrari Tordera (Girona), han acompanyat Maria Nicolau en la xerrada organitzada a l'Aula Mercat Barcelona. Un cook & chat —mentre la Maria feia uns bunyols de carabassa i xerrava, en Santi i en Miquel anaven explicant—, en què tots tres han posat de manifest una necessitat molt clara: hem d'assegurar el futur dels petits productors. Ja no només es tracta de salvar els que hi ha ara, sinó de treballar per aconseguir un relleu generacional que si no es prenen mesures, mai no arribarà.
"Cuinar a ull és la manera més exacta de fer-ho"
La millor manera de transmetre un missatge és predicant amb l'exemple. A la xerrada havia de venir una altra pagesa que havia de dur uns ingredients per fer una recepta en directe. A causa del mal temps, aquesta pagesa no ha pogut arribar a Barcelona i han hagut d'improvisar un altre plat. Un contratemps que, lluny de fer anar l'equip de corcoll, ha servit perquè la Maria ens donés una lliçó in situ: saber tirar de rebost és tan important com conèixer els ingredients d'una recepta. "Cuinar a ull és la manera més exacta de fer-ho", afirma la cuinera. Amb un discurs clar i directe, Nicolau explica que hem d'aprendre a cuinar amb els ingredients que tenim, "posar-nos a disposició del que la terra ens dona". Hem de cuinar a la nostra manera, sense tenir por de fer-ho, perquè és impossible equivocar-se, "ningú fa servir la bàscula a la cuina per fer el sopar un dimecres al vespre".
"La restauració d’elit, la de les estrelles Michelin, no és el que mengem a casa"
El rebost de Catalunya
Per la seva banda, Santi Oliver i Miquel Riera, acompanyats durant una estona per Salvi Safont, pagès de Gallecs, han posat de manifest les dificultats amb què es troben a l'hora de tirar endavant els seus projectes. Tots tres són pagesos, petits productors de parcs agraris que cultiven fruita i verdura en funció de la temporada —que sembla molt modern i sostenible, però és el que s'ha fet sempre, com és lògic. Santi Oliver explica que "s’han de posar les coses fàcils a les noves generacions perquè arribi el relleu". Per la seva banda, Miquel Riera afirma que "la restauració d’elit, la de les estrelles Michelin, no és el que mengem a casa". I com apuntava Maria Nicolau, "els restaurants han d'escollir si acostar-se a la cuina tradicional o si optar per seguir venent producte de fora. No serveix que facin mangos a Sant Feliu de Buixalleu, perquè reproduir un clima que no hem tingut mai a Catalunya no vol dir fer producte de proximitat".
Les solucions
És feina de tots fer que els petits productors tinguin el lloc que es mereixen a la societat. Restaurants, consumidors i institucions han de vetllar per aconseguir-ho. "Els menjadors són un bon canal per introduir el nostre producte. L’administració s’ha de posar les piles. No és fàcil, però és la seva feina, igual que la nostra és la de cultivar pastanagues", afirma Riera. Una primera acció aparentment senzilla que començaria a decantar la balança del costat que toca.