El Celler de Can Roca, amb el permís del desaparegut Bulli, és, segurament, el restaurant més llegendari de Catalunya, i un dels més importants en actiu del món. Amb un trident de primer ordre al capdavant, els germans Joan, Josep i Jordi Roca han catapultat el Celler al capdamunt de l'elit gastronòmica mundial. A més de Can Roca (Girona), amb tres estrelles Michelin, també tenim restaurants amb dues estrelles, com Les Cols (Olot) i molts amb una, com l'Aürt (Barcelona). Precisament els fills dels actuals responsables d'aquests restaurants han participat en una taula rodona, moderada pel periodista gastronòmic Marc Casanova, en la qual han parlat sobre el relleu generacional als millors fogons del país.
El relleu a l'elit
Marc i Martí Roca són fills de Joan i Josep Roca respectivament. Carlota Puigvert és filla de Fina Puigdevall, actual xef de Les Cols, i Marc Cano i Pol Ruiz són fills d'Artur Martínez, xef de l'Aürt. Aquests últims, però, són fills professionals, però no biològics, de Martínez. Tots cinc tenen una cosa en comú, i és que estan destinats a prendre el relleu de les cuines i sales dels seus pares. Bé, hi estan destinats perquè és el camí que han escollit, però no tots ho tenien clar des del principi.
"Els premis han de ser una conseqüència de la feina, no l’objectiu"
En Martí ho tenia clar, però en Marc Roca i la Carlota no van descobrir la seva vocació per la gastronomia fins que no van ser més grans. En el cas d'en Marc Cano i en Pol, es van conèixer a l'Aürt i ningú de la seva família s'havia dedicat abans a la restauració. Tots cinc formen part d'una generació de joves nascuts als anys 90 que ara es comença a preparar per agafar les regnes dels restaurants on treballen, però el camí fins aquí no ha estat fàcil.
El pes del llegat
Els èxits aconseguits pels pares són, segons expliquen els joves cuiners, una càrrega afegida a la ja de per si exigent feina de cuiner. No obstant això, "la pressió és bona si te la poses tu mateix perquè serveix per millorar", apunta Carlota Puigvert. Pel que fa als reconeixements aconseguits, Martí Roca explica que "els premis han de ser una conseqüència de la feina, no l’objectiu. Però si ens prenen una estrella serà per culpa nostra". El llegat dels pares pesa als Roca i les Puigvert, però a Marc Cano i Pol Ruiz no: "no ens pesa, ens ho prenem com una manera de seguir un mateix camí". Cano i Ruiz són els actuals caps de cuina de l'Aürt i a partir de l'any que ve passaran a ser-ne socis juntament amb Artur Martínez.
I si els cuiners "titulars" parlaven sobre l'estat actual de la cuina catalana en una altra ponència, la nova generació de cuiners creu que encara hauríem d'anar més enllà. Marc Roca creu que "s’ha fet poc a Catalunya. Sembla que no ens ho acabem de creure i que l’administració ho dona per fet. Crec que hauria d’haver-hi una aposta més clara". La nova fornada de xefs haurà d'afrontar reptes que els seus pares no tenien. Marc Roca afegeix que "avui en dia ja és un problema tenir treballadors per culpa de l’accés a l’habitatge a Girona. Ja hem escurat al màxim el marge de benefici i com a empresaris no podem fer més; ara és el moment de les administracions".