Arribar a port i descalçar-se. Literalment tocar de peus a terra per sentir i connectar amb una de les poques illes verges del món, l'illa de La Graciosa. Així ha començat la segona jornada del congrés de Worldcanic 2024 que se celebra a Lanzarote fins aquest 10 de juliol. Un segon dia que ha estat el capítol número dos de la saga que va arrencar el passat dilluns per descobrir-nos les arrels volcàniques del Disfrutar, entre altres. En aquesta ocasió, qui s'ha descalçat per obrir-nos les portes del seu restaurant i connectar amb el territori que l'envolta són les cuineres i caps de cuina de Les Cols**, Fina Puigdevall i Martina Puigvert.
Una carta volcànica essencial de la Garrotxa
Mare i filla treballen juntes en aquest preciós restaurant ubicat a Olot, la regió volcànica catalana per excel·lència de Catalunya. Al llarg de la seva ponència han exposat com dissenyar i crear un menú i carta de restaurant sense sortir dels productes que ofereix la Garrotxa, principalment productes volcànics i del sòl olotí, però també recordant més productes que proporcionen els horts que envolten Les Cols. "Volem transmetre les estacions al plat, la naturalesa que ens encercla és la raó que es representa als plats", expliquen ambdues mentre ensenyen fotografies de les seves creacions gurmets i de l'enclavament natural i volcànic on se situen. I és que al Worldcanic queda clar que cada volcà és únic, però també que la cuina volcànica és saborosa i rica, oferint un ventall ampli de possibilitats als fogons, tal com expliquen les cuineres de Les Cols, que l'apliquen magistralment en un tast explosiu per als comensals.
"Caminem de la mà amb la comarca. A través dels plats el que pretenem és mostrar on ens trobem", ha descrit Puigvert. Una manera ideal és començar amb el caldo volcànic per apreciar l'explosió i la importància de les pedres volcàniques, en un símbol d'hospitalitat i benvinguda, ja que és el primer contacte del comensal amb el restaurant, fins i tot abans del pa i de l'aigua. "Transmetem la filosofia de l'hort ecològic i biològic als comensals abans de l'àpat, un hort dirigit per una biòloga i dos experts més", ha ensenyat la progenitora. El que han volgut fer és estendre la idea d'apropar el producte al comensal, perquè es pugui entendre d'on venen els aliments, la traçabilitat i origen. "Tenim una sèrie de productes de luxe des de tota la veritat d'herbes i plantes fins als fesols de Santa Pau, que acompanyen amb els peus de porc i un tronc d'avellana", que simbolitza una part del paisatge que acull Olot i la Garrotxa.
Entre plat i plat volcànic de Les Cols, el públic ha pogut descobrir un dels secrets més amagat i desconegut de Les Cols i és la presència de la primera generació familiar que s'encarrega del restaurant actualment. Es tracta de la mare de Fina Puigdevall, l'àvia de la Martina, que gestiona el bestiar del voltant de Les Cols, com són, per exemple, les gallines. Una mostra més que denota aquesta unió tradicional, volcànica i familiar de tres generacions fermes i entrellaçades en el que és el restaurant volcànic més impressionant de Catalunya. De fet, parlem concretament de quatre generacions, ja que Fina Puigdevall ja és àvia. El llegat creix i continua.
La seducció de les plantes
Deia la cuinera Fina Puigdevall que tenen prohibit parlar de les males herbes "perquè no existeixen", en un preludi de la sessió d'Herbes Volcàniques: la naturalesa al teu plat, una classe magistral coliderada pel cuiner i biòleg Kike Gallardo i el botànic Juan Cazorla Godoy que han explicat que "les plantes ens dominen a nosaltres a partir de la seva seducció". Des de la voluntat de la divulgació, han exposat la rellevància de les plantes a les cuines dels restaurants i la conscienciació d'aquestes per conservar-les i mantenir-les vives per millorar la qualitat dels plats, gràcies en part a les moltes herbes volcàniques autòctones presents a l'illa de Lanzarote.
"Les males herbes són herbes de les quals no hi ha informació", ha reclamat Gallardo, que pretén contrarestar aquest terme i esborrar-lo del diccionari. "Fem servir plantes sense preguntar-nos si hi ha altres maneres i tècniques d'emprar-les als fogons", ha conclòs el creador d'El Herbario Comestible. Ara bé, han aclarit que la clau resideix en l'art de combinar les plantes i no abusar-ne per no danyar els estómacs i saber entendre els límits de les plantes. Així doncs, herbes i plantes volcàniques i la cuina explosiva de la Garrotxa han irromput amb força a l'illa de La Graciosa, verge per l'absència de l'asfalt i l'abundància de la sorra, en el que es converteix en un entorn únic i màgic al món, al Cabildo de Lanzarote.