El plat de pernil és un bàsic en qualsevol celebració. Ja estigui acompanyat d'altres embotits o d'uns formatges variats, aquesta gran menja del que tant ens agrada presumir i pel qual tants turistes pregunten tot just baixar-se de l'avió, és un dels capricis que ens donem en aquestes dates. En aquestes mateixes taules decorades per a l'ocasió es gaudeix del menjar, però també sorgeixen les típiques tibantors i discussions. I una que no sol faltar és la de si cal treure la part blanca al pernil o no.
Diversos motius i grans diferències
Els nens solen treure aquesta part perquè és més complicada de mastegar. La seva textura una mica embafadora ja ha donat més d'un ensurt als pares en veure que la seva criatura s'ofega. D'altres prefereixen treure-la perquè imaginen que com la part blanca és grassa, en retirar-la converteixen aquest tall de pernil en quelcom més "light". Al final, tots tenen les seves raons i està clar que cada un menja el pernil com li agrada, però hi ha un aspecte que cal destacar, no totes les parts blanques del pernil són iguals.
Des de la Fundació Espanyola de Nutrició (FEN) destaquen que el pernil serrà és una important font de proteïnes d'alt valor biològic. Això sí, aquestes característiques varien i molt depenent de si parlem d'un pernil salat corrent o un de gla. I és que tant la raça com la maduració afecten directament tant el sabor com la quantitat i tipus de greix. Durant el procés d'assecatge, el pernil perd aigua, per la qual cosa tots els nutrients i el greix es troben en un tall molt més concentrats que en un tros de carn.
Només calories? Del delicte al perdó
Sabem que el pernil té propietats molt interessants nutricionalment. De fet, els nutricionistes recorden que part dels greixos que es troben al pernil pertanyen a la mateixa família que les que hi ha en l'oli d'oliva. I ja sabem com de beneficiós que és l'àcid oleic per a la salut cardiovascular. Així doncs, a la gran pregunta de si només estem sumant grasses, la resposta és un no, però amb certs matisos.
Com dèiem, no tots els pernils són iguals, ni pel seu preu, ni pel seu aspecte i tampoc pel seu sabor. Un ibèric de gla és reconeixible pel seu color més fosc i, d'una banda, de greix entremesclat que és el que li atorga a la carn aquesta textura tan peculiar i aquest sabor tan irresistible. En aquest cas, aquest greix és gairebé un delicte treure'l. Es tracta d'una part que està plena de sabor i les propietats de la qual poden compensar el seu excés de calories. Al contrari, el salat, és a dir, el més bàsic dels pernils, presenta unes característiques diferents. El greix és més blanc, se separa fàcilment i no té sabor. En aquest cas, treure'l sí que estaria justificat i fins i tot és perdonable. I tu, com te'l menges?