Dir si és més bo un seitó en vinagre o una anxova en conserva és tan complicat com dir si s'estima més la mare o el pare o si t'agraden més les croquetes o la truita. Per això, no entrarem en aquest debat i aplaudirem amb energia el que un dia va inventar la clàssica torrada de matrimoni, aquesta que porta una anxova i un seitó. Avui ens centrarem a esbrinar què és més segur i a on hi ha més riscos d'intoxicació.
Més enllà d'anisakis
Bé és cert que aquesta bestioleta a la qual li agraden tant les vísceres dels peixos ens pot deixar KO. Però també és cert que és fàcil eliminar-lo. Unes hores al congelador abans de tractar la carn i llest. Però hi ha altres enemics que no són tan senzills de detectar ni tan fàcil d'exterminar-los. I, en parlar de seitons o anxoves, entren en joc les amines biògenes. Es tracta de compostos que apareixen durant la fermentació o contaminació microbiana dels aliments i una alta concentració d'aquestes pot tenir conseqüències negatives per a la nostra salut.
Durant el procés d'elaboració de carns freda, embotides, salaons de peix, formatges curats, vi o cervesa es poden formar amines biògenes. La refrigeració, una bona higiene i un control adequat solen ser suficients perquè aquests aliments no es converteixin en perillosos, però no sempre s'aconsegueix. El dany que poden provocar a la salut és molt diferent d'una persona a l'altra, per la qual cosa hi ha aliments que sí que han de complir una normativa, però d'altres no. A més, les amines biògenes són presents a molts aliments quotidians i el seu poder s'hauria d'estudiar en el conjunt del consumit un dia, no per un aliment concret.
On n'hi ha més?
L'institut d'estudis catalans de Ciències Biològiques va publicar un article en el qual no només s'explicava què són les amines biògenes, també com es formaven en diferents aliments. Mentre que als formatges o els vins aquestes amines biògenes es formen durant el procés de fermentació, aquest estudi va confirmar que quan parlem de peixos, "la presència d'amines biògenes és sempre, o gairebé sempre, la conseqüència d'un deteriorament o certes formes de manipulació".
En el seitó amb vinagre el contingut d'amines biògenes és baix, en les anxoves amb sal és més alt i en les anxoves envasades amb oli, encara més
Aquest mateix estudi posa d'exemple el seitó. "En el seitó amb vinagre el contingut d'amines biògenes és baix, en les anxoves amb sal és més alt i en les anxoves envasades amb oli, encara més. En aquestes últimes la manipulació és més llarga i complexa, ja que és necessari tallar-les a filets (la qual cosa no és necessària en les envasades amb sal), i aquesta manipulació pot explicar que hi hagi més contaminació bacteriana i més presència d'amines".
Així doncs, ja sabem què és més perillós i per què. Però n'hi ha més. En aquest cas, el vinagre està del nostre costat, ja que, a causa de la seva acidesa, té la capacitat d'eliminar molts bacteris. Per aquesta raó, és necessari que els seitons es curin bé en vinagre i que sigui després, quan els traiem d'aquest preparat, quan tinguem una cura extra a l'hora de manipular-los i conservar-los.