Saber com s'organitzen en una cuina professional sempre ha estat una cosa que em despertava molta curiositat. Encara que bé és cert que en un restaurant tenen molts més estris (no només un ganivet bo que talla o una sola paella gran com en la meva cuina), sí que és cert que no tenen clar què prepararan cada dia ni en quina ordre i que són molts treballadors traginant per la mateixa cuina. Per això, una nit tranquil·la que vaig sopar al restaurant d'una bona amiga, li vaig preguntar a la cuinera com s'apanyaven perquè tot fluís tan bé. La seva resposta va ser curta: “mise en place”.
El truc de cuina per preparar menjar per a molta gent
Aquest terme, com molts altres en gastronomia, prové del francès i és que ningú no pot negar-los que durant anys van ser els reis de l'alta cuina. El seu significat? Una cosa similar a “cada cosa al seu lloc”. I això és el que hem de tenir ben present en començar a cuinar: tenir-ho tot ben preparat. Aquests serien els passos per a un “mise en place” a l'altura d'un professional.
En primer lloc, tenir un llistat. I no només dels ingredients, també dels estris. Revisa la recepta (o receptes si és un menú complet) i no només comprova que tens de tot, també els temps en què utilitzaràs cada cosa. Tingues en compte, a més, les preparacions prèvies. Tot el que es pugui avançar, fes-ho. Un brou, coure uns ous, picar unes verdures, preparar una salsa, netejar un peix... No només estalvies temps en el moment clau, també serà més senzill encaixar tot. Per exemple, no hauràs d'esperar que s'acabi de refredar un ou o una patata cuita per picar-la perquè ja la tenies preparada o no es passarà el sofregit de la ceba perquè no tens picada una altra verdura...
Finalment, és millor que ho tinguis tot a la vista. Primer els ingredients. Treu-ho tot! És molt important tenir-lo a la vista i ordenat. Fes grups per receptes i fins i tot per l'ordre en el qual els utilitzaràs. Però també els estris. En aquell moment en què dubtes on vas guardar un bol gran se't pot enganxar una salsa. Això també t'ajuda a saber l'ordre en el qual t'has de preparar les receptes. Per exemple, pot ser que només tinguis una paella gran i t'hagis d'organitzar bé per saltar primer un ingredient i, després, tenir temps de netejar-la i acabar de cuinar una altra preparació. En tenir ja tot fora i organitzat també et queda temps per anar netejant i ordenant, una cosa que a la cuina és molt necessari.
Més avantatges
A més de ser més productiu i eficient, amb aquest mètode no t'entraran aclaparaments en veure que et falta un ingredient just quan l'has d'afegir o donar-te compte que té les tisores brutes per haver trossejat un peix quan has d'obrir un envàs. Així es gaudeix més de la cuina, hi ha més tranquil·litat als fogons i, òbviament, el resultat és millor. I la cuina queda més neta! Que és un altre punt important a tenir en compte.