Si sents a parlar de formatges blaus, segurament el primer que et vingui al cap són fongs i pudor. És cert que el formatge blau té fongs, però ni fa pudor ni està podrit. Són molts els mites que envolten aquest meravellós producte i avui ens hem proposat desmentir-los. El formatge blau amaga alguns secrets que molta gent no coneix i que convé explicar per poder gaudir-lo al màxim. Des de la formatgeria Llet Crua, al barri de Sants, us expliquem tots els detalls del formatge blau, un producte exquisit amb més matisos del que sembla.
Avui parlarem dels formatges blaus. Els formatges blaus, a Itàlia es coneixen com erborinato i és perquè ells consideren que el que hi ha a dins és una mena d’herba. Aquesta herba, precisament, és el que fa el tret diferencial del formatge blau. Es diu penicillium roqueforti i és clar que van ser la gent de Roquefort els que van esmerçar-se més en el seu cultiu. És el mateix penicilium que surt a una crosta de pa, per exemple de massa mare, quan es floreix. També el trobarem en taronges, en fruites i a altres llocs. Però allà, realment, estan fent malbé aquella fruita. Mentre que aquí el que estan fent és menjar-se la lactosa, i per això aquest fong aquí està deliciós.
Sempre recomanarem menjar-los al final de la taula perquè solen ser els més intensos de sabor. I encara millor si els podeu acompanyar amb un vi dolç
La gent sol tenir por als formatges blaus. No us ho recomano, no fugiu dels formatges blaus. Hi ha formatges blaus molt suaus i d’altres que són molt intensos. No és cert que tots els formatges blaus siguin molt forts i tinguin un sabor especialment potent. Els formatges blaus poden ser de cabra, de vaca o d’ovella. De fet, molts formatges es converteixen en blaus si hi ha contaminació d’aquest fong. Els formatges blaus no són els més pudents de la teva nevera. El que passa és que sí que hi ha formatges blaus que poden tenir una escorça taronja i llavors sí que són aromàtics. Però és per culpa de l’escorça taronja, perquè el penicillium roqueforti no és especialment intens pel que fa a aroma. Per tant, si el teu formatge fa pudor, procura guardar-lo bé, però no en culpis l'interior del formatge i els fongs. En aquest cas el que fem és que el fong entri dins el formatge. Necessita aigua per desenvolupar-se. Per això molts formatges d’aquest tipus estan foradats. Perquè d’aquesta manera el fong, que ja està dins la pasta, podrà créixer i florir. Sempre recomanarem menjar-los al final de la taula perquè solen ser els més intensos de sabor. I encara millor si els podeu acompanyar amb un vi dolç.