Quan es parla de la gastronomia valenciana, és inevitable pensar en la paella o la fideuà. Tanmateix, hi ha altres receptes tradicionals menys conegudes que formen part del receptari més autèntic de la Comunitat Valenciana. Una d'elles és l'arròs empedrat amb bacallà i mongetes, un plat humil, però ple de sabor que ha conquerit als paladars més exigents.
Recepta tradicional valenciana d'arròs
L'arròs empedrat és una recepta amb arrels a la cuina popular valenciana, especialment a les comarques de l'interior. El seu nom prové de l'efecte visual que creen les mongetes blanques sobre l'arròs, simulant petites pedres o "empedrat". Tradicionalment, aquest plat es preparava en època de Quaresma, quan el consum de carn estava restringit i el bacallà en salaó es convertia en una font essencial de proteïnes.
Per preparar un autèntic arròs empedrat es necessiten ingredients senzills però de qualitat:
- Arròs (millor si és tipus bomba, que absorbeix bé el brou).
- Mongetes blanques cuites.
- Bacallà dessalat i esgrunat.
- All i ceba per aportar profunditat de sabor.
- Pebrot vermell per a un toc de dolçor.
- Tomàquet ratllat per a la base del sofregit.
- Pebre vermell dolç i llorer, que realcen les aromes.
- Brou de peix o aigua, segons la tradició de cada casa.
- Oli d'oliva verge extra i sal al gust.
Elaboració pas a pas de l'arròs. El primer pas és preparar un sofregit amb caràcter. En una cassola o paella àmplia, se sofregeixen els alls picats i la ceba fins que quedin daurats. Després s'afegeix el pebrot vermell en tires i, quan estigui tendre, s'incorpora el tomàquet ratllat. Una vegada reduït, s'empolvora amb pebre vermell dolç.
El sofregit és el primer pas d'aquest plat
A continuació, s'incorpora el bacallà esgrunat i s'ofega lleugerament perquè deixi anar el seu sabor. Després, s'afegeix l'arròs i es barreja amb el sofregit perquè s'impregni bé, agregant també les mongetes cuites. En aquest punt, s'aboca el brou calent en una proporció de 2,5 parts de líquid per cada part d'arròs. Es deixa cuinar a foc mitjà durant uns 18 minuts, els primers 10 a foc fort i els últims a foc suau. Finalment, s'apaga el foc i es deixa reposar uns minuts abans de servir. El resultat és un arròs melós, amb el punt just de cremositat que li aporten les mongetes i el sabor inconfusible del bacallà. Un plat que, encara que menys famós que la paella, mereix un lloc privilegiat en la gastronomia valenciana.