L'allioli és una de les salses més emblemàtiques de la gastronomia mediterrània, un símbol de la cuina catalana que ha transcendit fronteres i generacions. La seva preparació tradicional és un veritable repte culinari: només all, oli d'oliva i sal, emulsionats amb paciència i destresa en un morter fins a obtenir una textura cremosa i homogènia. No hi ha marge per a dreceres ni concessions, i qualsevol variació a la recepta és vista amb recel pels puristes. Tanmateix, en alguns racons de la cuina moderna ha sorgit una versió que per a molts és una aberració: l'allioli amb llet.
L'ingredient que els puristes de l'allioli mai no acceptarien
Aquest afegit, encara que permet una emulsió més fàcil i estable, és considerat una heretgia pels defensors de la recepta autèntica, que afirmen que l'únic líquid acceptable en l'allioli és el suc del mateix all.
L'allioli amb llet s'ha popularitzat com una alternativa més suau i menys intensa que la versió original. La seva preparació és similar a la de la maionesa, utilitzant un batedor de mà o una batedora per barrejar all, llet, oli i sal, aconseguint una textura cremosa en qüestió de minuts. A diferència de l'allioli tradicional, que requereix habilitat i paciència perquè l'all i l'oli s'uneixin sense tallar-se, aquesta variant és més indulgent amb els cuiners inexperts. A més, el seu sabor és menys agressiu, la qual cosa el fa més acceptable per a aquells que troben l'allioli pur massa fort.
L'allioli amb llet ha trobat el seu espai a moltes cuines i restaurants
Per als puristes, aquesta versió amb llet no és més que un simple succedani que desvirtua l'essència de la recepta original. Argumenten que l'allioli és una emulsió natural sense necessitat d'afegits, i que la llet, igual com l'ou en altres versions, converteix la salsa en una espècie de maionesa amb all més que en un autèntic allioli. En la seva defensa, els qui preparen la variant amb llet asseguren que no busquen reemplaçar la recepta tradicional, sinó oferir una alternativa més lleugera i fàcil de preparar.
Malgrat la polèmica, l'allioli amb llet ha trobat el seu espai a moltes cuines i restaurants, especialment en aquells que busquen una versió menys intensa d'aquesta icònica salsa. Tanmateix, en la tradició catalana més arrelada, l'autèntic allioli només pot fer-se amb all, oli i sal, i qualsevol altra versió és vista amb escepticisme. La batalla entre l'autenticitat i l'adaptació continua oberta, però la qüestió és que, sigui quina sigui la versió, l'allioli continua sent una de les salses més estimades i representatives de la cuina mediterrània.