L'escudella i carn d'olla és un dels plats més tradicionals de Catalunya, especialment en èpoques festives com Nadal. La seva preparació, encara que laboriosa, és un veritable art culinari que requereix temps, paciència i, sobretot, seguir un ordre correcte en afegir els ingredients. Segons els carnissers, respectar aquest ordre és essencial perquè cada element aporti el seu gust del brou i arribi al punt perfecte de cocció.
Coure els ingredients de l'escudella en l'ordre correcte
El procés comença amb els ingredients que necessiten més temps de cocció i aporten profunditat al brou. En una olla gran amb aigua freda, es col·loquen els peus de porc, la gallina, l'orella, la costella salada, una quantitat moderada de sal i un pebrot sec. Aquests ingredients són els que proporcionen una base rica i gelatinosa al brou. Es recomana portar l'aigua a ebullició i després reduir el foc perquè el brou bulli suaument, retirant les impureses i escuma que pugin a la superfície.
Després d'una hora i mitja de cocció, és el moment d'afegir ingredients que també requereixen temps, però no tant com els anteriors. En aquest moment s'incorporen la cansalada viada, la costella de porc fresca, algun os salat i la cua de vedella. Aquests talls de carn aporten una textura més contundent i enriqueixen el brou amb el seu greix i sabor. Aquest pas intermedi permet que totes les carns alliberin lentament els seus sucs sense sobre coure. Després d'una altra hora i mitja aproximadament, s'incorpora el pollastre. A diferència de les carns anteriors, el pollastre necessita menys temps per estar en el seu punt, i afegir-lo més tard evita que es desfaci i perdi la seva textura. Alhora, continua contribuint al sabor del brou, complementant els matisos de les carns més grasses.
El pollastre necessita menys temps per estar en el seu punt
Quan el brou ja està carregat de sabor, arriba el moment d'afegir els últims ingredients carnis: la botifarra negra. Aquest embotit aporta un toc distintiu i la seva incorporació al final evita que es trenqui o perdi la seva intensitat. Quant a les verdures, el moment d'afegir-les depèn de la seva duresa. Primer s'incorporen les més fermes, com la patata i la pastanaga, que necessiten més temps de cocció. Posteriorment, s'afegeixen verdures més tendres com l'api i el porro, que es cuinen ràpidament i no han de quedar excessivament toves.
Preparar una bona escudella requereix dedicació, però el resultat és un plat ple de tradició i sabor, ideal per compartir amb la família. Respectar l'ordre de cocció no només assegura una textura i un sabor perfectes, sinó que també preserva l'ànima d'aquesta recepta emblemàtica.