A la taula, moltes vegades donem per fet que el peix cru és sempre una opció segura, especialment amb la creixent popularitat del sushi i el sashimi. En els últims anys, aquest tipus de preparacions s'han colat amb força en cartes de restaurants de tota mena, des de barres de sushi especialitzades fins a locals de cuina fusió o fins i tot propostes més tradicionals que busquen modernitzar-se. Però no tot el peix és igual d'apte per al consum en cru. Alguns contenen toxines naturals que, si no es manipulen correctament, poden provocar intoxicacions. I un dels casos més sorprenents és el d'un peix molt comú a Catalunya i present en plats tradicionals des de fa segles: l'anguila.
El peix que, si menges en cru, et pot enverinar
Encara que acostuma a menjar-se cuinada, especialment a la brasa o en guisats, l'anguila no s'ha de menjar crua a la lleugera. El motiu és que la seva sang conté ictiotoxina, una substància tòxica d'origen proteic que pot resultar perillosa si es consumeix sense haver estat desactivada mitjançant la calor.
A diferència del peix globus, en el qual el verí es troba en òrgans específics que poden retirar-se, la ictiotoxina de l'anguila està dissolta en la sang, la qual cosa dificulta molt la seva eliminació sense tractament tèrmic. Afortunadament, aquesta toxina es destrueix fàcilment en escalfar-la, i per això plats com el kabayaki japonès, anguila rostida amb salsa, són completament segurs per consumir i una autèntica delícia per a molts.
La ictiotoxina de l'anguila està dissolta a la sang
En alguns restaurants molt especialitzats, i de la mà de xefs altament capacitats, sí que se serveix anguila crua com a sashimi, però només després d'un procés extremadament acurat de drenatge complet de sang. Aquest procediment és tan laboriós i requereix tal precisió que és molt estrany trobar-lo, fins i tot en locals que treballen habitualment amb peix cru. Per això, no és estrany que la majoria d'experts desaconsellin el seu consum en cru fora d'aquests contextos tan concrets i en els que sí que podem estar segurs.
Encara que l'anguila és un producte de gran valor culinari i cultural a Catalunya, i ofereix un sabor únic, no és un peix que s'hagi de menjar cru sense garanties absolutes. La presència d'ictiotoxina en la sang la converteix en una espècie que exigeix cocció per ser segura. Així que si et ve de gust gaudir-la, fes-ho en un suquet, a la brasa o en receptes asiàtiques com el kabayaki. La teva salut, i el teu estómac, t'ho agrairan.