Per comprar el millor peix cal anar a les peixateries o al mercat. Això és així de clar. Una evidència que per degustar el millor producte cal adquirir-lo de qualitat, tot i que sigui més car, probablement. Quan criden el nostre número i ens plantem davant d'un ventall marítim tan fresc i exquisit costa decidir-se i, fruit dels nervis i el desconeixement, acabem apostant pels clàssics i per seleccionar aquell peix que ens serveix per a les receptes habituals de tota la vida. En Fran és peixater a Andalusia i comparteix curiositats educatives sobre el seu estimat sector a través del compte @pescaderotiktokero.
Com netejar un eriçó de mar: aquest és el seu gust
En un dels seus vídeos, explica com netejar un eriçó de mar i ensenya el moment en el qual el tasta per primera vegada. “Serà el primer cop que el netegi i que me'n mengi”, anuncia l'expert, que avisa que ha vist molts vídeos sobre com s'ha de fer. Amb ell, descobrim el pas a pas per netejar-lo i conèixer el seu gust màgic i desconegut.
Primerament, podem observar a la part central inferior l'òrgan amb el qual mastega, que és molt diminut. L'esquelet dels eriçons de mar presenta una simetria pentarradial, és a dir, està dividit en 5 parts iguals, cadascuna formada per 2 fileres de plaques. La primera acció d'en Fran és intentar treure aquest òrgan, que s'anomena llanterna d'Aristòtil, i aconsella fer-ho amb un ganivet o unes tisores, tot i que ell opta per aquestes últimes. Per fer-ho, clava una de les fulles d'acer al centre, ben a prop de l'òrgan, i va trencant cap amunt, fent una forma de circumferència per extreure la llanterna d'Aristòtil. De vegades, pot estar molt dur i que sigui difícil el procés d'extracció, però amb paciència s'aconsegueix.
Un cop eliminat l'òrgan, podem observar a l'interior les cinc membranes de color taronja, que és la part comestible. Abans de poder-ho de tastar, però, cal treure la part de color negre, però sense fer malbé les gònades —les membranes taronges—. Hi afegim una mica d'aigua a l'interior de l'eriçó per netejar-ho tot que no quedin restes; tanmateix, parant molta atenció que no es desenganxin les gònades. De fet, una manera fàcil de procedir per no complicar-se la vida és posar-lo de cap per avall.
Un marisc a preu d'or i un gust sorprenent
“És ridícul”, diu el peixater en relació amb el preu d'aquest aliment. L'eriçó de mar és car, al voltant dels 20 o 25 € el quilo, però el seu gust val la pena. En el tast a cegues, ja que confessa que no n'havia menjat mai, l'expert el descriu com “dolç”, sense esperar-s'ho perquè pensava que seria més amarg. Per acabar exclamant un “és boníssim”. Aquest sabor intens i la seva textura cremosa es poden tastar sense cap mena d'acompanyament, a excepció d'una cullera petita, o bé optar per les torrades o el pa, untades amb pa cruixent amb una mica de mantega o oli d'oliva. Amb pasta, barrejades amb espaguetis, combinades amb all, bitxo i una mica de nata o mantega. Amb el sushi, en remenats o truites, en arrossos o amb alvocat i amanides, ja que en potencia la cremositat.