A Catalunya mengem fricandó de les vedelles del Pirineu, cassoles de tros amb les verdures de l'horta de Lleida i gambes vermelles del port de Palamós. Però també ens encanta cuinar i menjar bacallà, un producte marí que no es troba a les costes del Mediterrani. Com pot ser que tinguem un producte tradicional que no produïm a Catalunya? Hem parlat amb el gremi de bacallaners per saber quin és l'origen de la tradició del bacallà a casa nostra.
Un producte nostrat
Bacallà amb samfaina, a la llauna, esqueixada, brandada, amb arròs, amb verdura, a la catalana... les receptes de bacallà, a Catalunya, són gairebé infinites. Es tracta d'un producte tradicional que s'ha cuinat tota la vida, però que, curiosament, no surt del Mediterrani. Hem parlat amb Pau Bergadà, propietari de la bacallaneria Marinada de Sant Vicenç dels Horts i agremiat al Gremi de Bacallaners de Catalunya, per resoldre aquest dubte.
Per transportar-lo fins a Catalunya, el bacallà s'havia de curar perquè pogués aguantar en bones condicions durant el trajecte
El primer que cal tenir en compte és que el bacallà salat —el tradicional— i el bacallà fresc, són dos productes diferents. Tots dos són bacallà, sí, però no tenen res a veure un amb l'altre. El curat és el que trobem a les bacallaneries, però si en volem de fresc, haurem d'anar a la peixateria. El bacallà es pesca a les aigües fredes de l'Atlàntic Nord; segons Bergadà, "com més al nord, més freda és l'aigua i, per tant, més bo és el bacallà". Per transportar-lo fins a Catalunya, el bacallà s'havia de curar perquè pogués aguantar en bones condicions durant el trajecte. Un cop aquí, es dessalava i ja es podia consumir i cuinar amb les receptes que coneixem avui en dia.
El principal atractiu del bacallà era la relació qualitat preu; un producte molt apreciat a la cuina que tenia un preu força baix. La tendència, avui en dia, ha canviat una mica. Bergadà afirma que el bacallà ja no té uns preus populars com els d'abans i que el curat d'abans no és com el d'ara. El d'abans era més salat i el d'ara, per molt que sigui curat, "sense nevera no es pot conservar".
Temporada de bacallà
Entre finals de març i principis d'abril, coincidint amb la Setmana Santa, el consum de bacallà es dispara, tot i que no tant com fa uns anys. La tradició de la Quaresma impulsava el consum d'un producte que, casualment, surt més bo per aquestes dates. El bacallà es pesca en aigües gèlides del nord, per tant, les primeres captures de l'any es poden començar a fer a finals d'hivern, quan el mar es descongela. Aquest primer bacallà que es pesca és el més bo perquè ha tingut tot l'hivern per engreixar-se.
Per tant, la tradició religiosa de la Quaresma i l'excel·lent qualitat del bacallà d'aquesta època, eren, i són, un còctel perfecte per gaudir el producte durant uns mesos esplèndids. Una tendència que pot trontollar per culpa del canvi climàtic i a causa dels canvis de tendència de consum d'avui dia.
Iniciativa Som Bacallà
El Gremi de Bacallaners impulsa una campanya que s’allargarà durant aquest 2025 i que tindrà els seus dies àlgids del 20 de març al 13 d’abril. Serà durant aquelles setmanes quan les bacallaneries participants, els autèntics guardians del bacallà, ofereixin tastets especials de plats elaborats amb l’autèntic bacallà curat tradicional, dessalat, tallat i servit amb tot el coneixement i respecte per la tradició. Bacallaneries com ara la Bacallaneria Mercè, al Mercat d’Olot; Marinada, a Sant Vicenç dels Horts; Bacalalo, al Mercat del Ninot de Barcelona; Bacallaneria Tarrès, al Mercat de la Llibertat de Barcelona; o Glòria Vila, al Mercat de la Mercè, també a Barcelona, entre altres.
També, durant aquells dies, els restaurants participants, ambaixadors del bacallà que han demostrat un compromís amb aquest producte, cura en la seva elaboració i una clara voluntat de preservar i difondre la cuina catalana, serviran el bacallà curat tradicional en plats emblemàtics o en tapes creatives i innovadores. Sigui com sigui, totes seran opcions delicioses per gaudir d’un producte excel·lent elaborat amb mestria. Entre els restaurants participants, llocs tan emblemàtics com el Nectari, de Jordi Esteve; Windsor, de Joan Junyent; La Gormanda, de Carlota Claver; o Semproniana, d’Ada Parellada.