Els formatges es caracteritzen per una àmplia varietat d'olors que poden anar des de suaus i agradables fins a intenses i penetrants. Les olors més subtils, com les del formatge mozzarella o ricotta, solen ser fresques i delicades, recordant a l'aroma de la llet acabada de munyir. D'altra banda, formatges curats com el rocafort o el camembert presenten aromes més complexes, de vegades comparats amb notes terroses, de floridura o fins i tot a fruits secs. Aquestes olors, encara que fortes per a alguns, són indicatives del procés de maduració i la presència de bacteris i fongs específics que contribueixen al seu sabor. En el capítol d'aquesta setmana, el formatger Xevi Miró, de la botiga Llet Crua, ens explica amb detall el perquè de les olors dels formatges.
No t'has preguntat mai per què aquell formatge fa aquella olor tan peculiar que oscil·la des de plaents aromes fins a pudents. "Diferents tècniques impliquen diferents olors", assenyala el nostre expert. Un formatge com el Garrotxa, per exemple, té una olor com de xampinyons, agradable. "Hauria de tenir una olor de bosc", clarifica. És l'olor típica del fong que ha fet l'escorça del formatge. Formatges tipus brie o camembert: aquí hi ha un altre fong, fa olor de col, de patata bullida. També tenen l'olor a la seva escorça. A l'interior hi farà una altra olor, "per això us recomano moltíssim que gaudiu molt de l'escorça, perquè allà hi ha una intensitat de gustos molt agradable", revela copropietari de Llet Crua.
Passem, a continuació, als formatges una mica més forts. Són aquests amb l'escorça de color taronja, és a dir, formatges d'escorça rentada. Aquests es caracteritzen per una alta intensitat, sobretot en nas, en boca no tant. "Són formatges que fan pudor de peus", confessa en Xevi. Hi ha bacteris en aquesta escorça que també viuen a les parts fosques i humides del nostre cos. Aquests formatges han estat rentats amb aigua i sal o amb alcohol pel formatger i és el que ha fet que aquests productes tinguis aquesta textura, aquest color i aquesta intensitat en l'olor.
Els formatges amb l'escorça de color taronja, d'escorça rentada, són els que fan pudor de peus
Els formatges amb aquesta escorça o aquesta intensitat també podrien ser els alpins, però aquests, concretament, en estar més assecats perden part de la seva olor. Ara bé, hi ha altres aromes, com per exemple les amoniacals, que aquestes ja no són tan benvingudes. "Arriben quan el formatge té una sobremaduració, el que recomano és ventilar una mica el formatge perquè si està tancat amb el paper film, aquesta olor d'amoníac serà cada cop més intensa. No us farà mal, però no serà agradable", finalitza el formatger.