Els formatges tenen gustos molt variats i formes molt diferents. N'hi ha tants com ens puguem imaginar i aquesta riquesa s'estén també a les dimensions dels formatges. Des de peces enormes que han de ser transportades per dues persones fins a formatges molt petits. En el capítol d'aquesta setmana, en Xevi Miró, copropietari de la formatgeria Llet Crua, se centra, precisament, en els formatges petits i en la raó de la seva existència. Orígens i explicacions del perquè són com són que deixaran bocabadats més d'un.
Com és que hi ha formatges tan petits? La pregunta que llença a l'aire l'expert la respon immediatament. Solen ser formatges de cabra o d'ovella, animals que donen menys llet. “Aleshores, com que no hi ha tant excés de llet, podem fer formatges més petits i anar-los movent amb més facilitat”, resumeix. A més a més, acostumen a tenir envelliments més curts. I això és provocat pel fong que tenen. Geotrichum o Camemberti són fongs que no els cal massa temps. En 3 o 4 setmanes s'han desenvolupat molt bé. Comença a degradar les proteïnes que hi ha a dintre del formatge i, per això, trobem aquestes dobles textures. La part de fora, on ha treballat més el fong, i la part de dins on encara no hi ha arribat.
Amb el temps, tot aquest formatge es posarà molt tou i tot ell quedarà proteolitzat, és a dir, cremós. I si esperéssim molt més a vendre aquests formatges, aquest fong es moriria i llavors acabaria generant olors o altres tipus de fongs que ja no ens agraden tant. Aquesta, doncs, és la lògica dels formatges petits.
L'art de la forma dels formatges: més enllà de l'estètica
La varietat de formes al món del formatge és sorprenent. Alguns formatges adopten una aparença elegant i arrodonida, com el Camembert, mentre que altres, com el Roquefort, mostren una textura més agresta i trencadissa. Aquestes diferències no són aleatòries, sinó que estan profundament arrelades a la història i la geografia de cada regió formatgera. La forma d'un formatge pot influir en el sabor i la textura. Per exemple, els formatges de pasta tova tendeixen a adoptar formes més arrodonides o quadrades, cosa que facilita la seva maduració i desenvolupament de floridures i bacteris beneficiosos. D'altra banda, els formatges de pasta dura, com el Gouda, solen presentar-se en formes més compactes i angulars, cosa que permet una millor conservació i envelliment. A més a més, l'expert matisa que “les mides poden estar relacionades amb el tipus de llet que s'empra”, per exemple, els formatges més grossos seran generalment de vaca, mentre que els més petits acostumaran a ser de cabra o d'ovella.