L'acrilamida és una substància química que es forma de manera natural quan es cuinen certs aliments a altes temperatures, especialment durant mètodes de cocció com fregir, enfornar o rostir. Aquesta substància es produeix a partir de la reacció química entre els sucres i els aminoàcids presents als aliments, i pot trobar-se en una varietat de productes alimentaris, des de patates fregides i pa torrat fins a cafè i aliments processats.
Encara que l'acrilamida no s'agrega intencionalment als aliments, la seva presència planteja preocupacions de salut a causa de la seva potencial toxicitat. Diversos estudis han demostrat que l'exposició a nivells alts d'acrilamida en animals de laboratori està associada amb efectes adversos per a la salut, inclosos el càncer i els problemes reproductius. Encara que no hi ha evidència concloent que l'acrilamida causi càncer en humans, diversos organismes reguladors de tot el món, inclosa l'Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i l'Administració d'Aliments i Medicaments dels Estats Units (FDA), han reconegut el seu potencial carcinogènic i han establert límits per a la seva presència als aliments.
Per reduir l'exposició a l'acrilamida, es recomana evitar o limitar el consum d'aliments processats i fregits
Un dels principals motius pels quals es recomana limitar el consum d'aliments rics en acrilamida és que aquesta substància pot contribuir al desenvolupament de càncer. L'acrilamida s'ha associat principalment amb el càncer de ronyó i el càncer d'endometri en estudis epidemiològics en humans. Encara que la quantitat exacta d'acrilamida que pot causar càncer en humans encara no està clara, se sap que el risc augmenta amb l'exposició a llarg termini i la ingestió d'alts nivells d'aquesta substància.
A més del risc de càncer, l'exposició a l'acrilamida també pot estar relacionada amb altres problemes de salut. Alguns estudis han suggerit que l'acrilamida pot afectar la funció nerviosa i causar mal neurològic en dosis altes. També s'ha demostrat que l'acrilamida té efectes tòxics en el sistema reproductiu en animals de laboratori, la qual cosa planteja preocupacions sobre el seu impacte en la salut reproductiva en humans.
Per reduir l'exposició a l'acrilamida, es recomana evitar o limitar el consum d'aliments processats i fregits, ja que aquests tendeixen a tenir nivells més alts d'aquesta substància. Optar per mètodes de cocció més suaus, com bullir, estofar o cuinar al vapor, pot ajudar a reduir la formació d'acrilamida als aliments. A més, és important seguir una dieta equilibrada i variada, rica en fruites, verdures, grans sencers i proteïnes magres, per minimitzar l'exposició a aquesta substància i promoure una bona salut en general. Sempre és recomanable consultar un metge o nutricionista per obtenir orientació personalitzada sobre la dieta i l'estil de vida.