El pernil ibèric i el pernil d'engreix són dos tipus de pernils molt valorats en la gastronomia espanyola, però les seves diferències van més enllà dels seus noms. Ambdós provenen del porc ibèric, una raça autòctona de la península ibèrica, però el seu procés d'alimentació, cria i curat marca la principal diferència entre ells. A continuació, explorarem en què es diferencien i què fa que cada un sigui únic.
Diferències entre tipus de pernil
L'origen del porc
La primera diferència entre el pernil ibèric i el pernil d'engreix és el tipus de porc del qual provenen. El pernil ibèric, com el seu nom indica, prové del porc ibèric pur o d'un encreuament que conté almenys un 50% d'aquesta raça. Aquests animals tenen una genètica especial que els permet acumular greix d'una manera particular, donant-li al pernil el seu sabor i textura característics.
D'altra banda, el pernil d'engreix també pot provenir de porcs ibèrics, però la denominació "engreix" fa referència més a la forma d'alimentació que a la raça de l'animal. Així que, encara que poden ser de porcs ibèrics, no necessàriament provenen de la mateixa puresa racial que el pernil ibèric de gla.
Alimentació i cria
Aquest és un dels punts clau de diferenciació. El pernil ibèric de gla s'obté de porcs que es crien en llibertat a les deveses, un ecosistema de bosc mediterrani on s'alimenten principalment de glans durant la montanera (el període d'engreixament, que va d'octubre a març). L'alimentació a base de glans no només li dona un sabor únic i especial al pernil, sinó que també influeix en la qualitat del greix que aquests animals emmagatzemen. El greix dels porcs ibèrics de gla és ric en àcid oleic, la qual cosa millora les seves propietats organolèptiques.
D'altra banda, el pernil d'engreix prové de porcs que s'alimenten principalment de pinso a base de cereals i lleguminoses. Aquests animals no viuen en llibertat, sinó que són criats en granges en un entorn controlat. Això afecta directament la seva alimentació i, per tant, el sabor final del pernil, que encara que és d'excel·lent qualitat, no té la mateixa intensitat que el pernil de gla.
El greix dels porcs ibèrics de gla és ric en àcid oleic
Sabor i textura
El pernil ibèric de gla té un sabor més intens, profund i amb matisos a fruits secs, principalment a causa de la infiltració del greix entre les fibres musculars del porc, que es deu a la seva alimentació a base de glans i a l'activitat física a les deveses. El greix és suau i untuós, la qual cosa li dona una textura tendra i sucosa al pernil.
En comparació, el pernil d'engreix té un sabor més suau, menys complex, però encara molt agradable. El greix és menys prominent i la textura és lleugerament més ferma a causa de la seva criança en granges i a la seva alimentació a base de cereals.
Preu i disponibilitat
El pernil ibèric de gla sol ser més car a causa de les condicions en les que es crien els porcs i al llarg procés de curació, que pot durar més de tres anys. En canvi, el pernil d'engreix, al ser produït en granges amb una alimentació més econòmica i un procés de curació més curt, té un preu més accessible i és més fàcil de trobar al mercat.
Tant el pernil ibèric com el pernil d'engreix són productes de gran qualitat, però les seves diferències rauen principalment en l'alimentació i l'entorn de cria dels porcs. Mentre que el pernil de gla ofereix una experiència gastronòmica més exclusiva, el pernil d'engreix continua sent una excel·lent opció per gaudir del sabor del porc ibèric a un preu més accessible.