Les ostres han passat de ser un aliment humil a convertir-se en una menja exclusiva. En els primers temps de Roma, eren l'aliment de pescadors i gent sense recursos, un simple fa perdre la gana que formava part de la dieta dels qui depenien del mar per sobreviure. Amb el temps, la seva destinació va canviar per complet. El que abans era un aliment accessible es va convertir en un luxe reservat per als més privilegiats. La seva popularitat va créixer tant que van arribar a ser el centre dels banquets més fastuosos, un símbol d'estatus i refinament. Plini el va deixar clar: “El premi de les taules fa ja temps que s'ha assignat a les ostres”. Amb elles, els amfitrions demostraven la seva riquesa i el seu gust exquisit. No eren només menjar, sinó un espectacle a la taula. Se servien fresques sobre neu o cuinades amb exòtiques salses. En qualsevol presentació, la seva sola presència elevava la categoria d'un sopar.
De plat senzill a menja exclusiva
El negoci de les ostres va ser un èxit. Des del segle I aC ja existien vivers especialitzats a la seva producció, i el més famós de tots va ser el de Cayo Sergio Orata al llac Lucrino. Aquest emprenedor va saber veure el potencial de les ostres i va perfeccionar el seu cultiu. El sabor de les ostres del Lucrino era tan especial que els més entesos podien reconèixer-les a l'instant. Però no van ser les úniques en guanyar fama. Des de les costes de Britania fins al Médoc a la Gàl·lia, moltes altres regions van competir pel títol de les millors ostres del món antic.
Portar ostres a les ciutats de l'interior era un desafiament. El problema del transport complicava el seu accés als territoris allunyats del mar. Tanmateix, els romans van trobar solucions enginyoses. S'utilitzaven cistells de vímet, sistemes d'amarratge per evitar la pèrdua de líquids i embolcalls d'algues per conservar la seva frescor. Fins i tot Apici va idear un mètode per transportar-les fresques fins a Trajà en plena campanya militar a Partia. L'arqueologia ha demostrat que podien mantenir-se en bon estat fins a set dies, la qual cosa permetia que les ostres arribessin a llocs tan remots com l'actual Alemanya o Suïssa.
Alguns moralistes les van arribar a considerar un luxe que incitava a la gola i el desenfrenament
Malgrat el seu èxit, no tots compartien la passió per les ostres. Moralistes com Sèneca les consideraven un caprici innecessari, un luxe que incitava a la gola i al desenfrenament. Juvenal les va associar fins i tot amb la decadència i la corrupció de Roma, assegurant que, després d'una nit d'ostres i vi de Falern, els romans perdien tot control. No van faltar intents de frenar el seu consum amb lleis sumptuàries, però cap no va tenir èxit. Roma s'enriquia i els seus ciutadans volien gaudir dels plaers de la vida. Les ostres eren el símbol perfecte d'aquella nova era de luxe i sofisticació.