Catalunya és un territori petit, però amb una gastronomia molt diversa. A cada comarca hi ha uns costums i unes tradicions locals úniques; de fet, aquesta diversitat infinita és una de les gràcies de la cuina catalana. Un dels racons amb la cuina més singular és el Pallars. Avui et portem alguns dels plats i productes més típics d'aquestes valls del Pirineu lleidatà.
Dues comarques, un territori
El Pallars, igual que el Vallès o el Penedès, comprèn dues comarques que fan referència a un mateix territori. En aquest cas, el Pallars Jussà i el Pallars Sobirà. Amb Tremp i Sort com a centres urbans principals, els diferents pobles de la zona guarden una tradició gastronòmica única. Es tracta d'un territori productor i elaborador; és a dir, a més de cuinar, al Pallars també s'hi fa formatge, embotit, verdura i fins i tot vi. Una particularitat que beneficia l'economia de proximitat i permet l'ús de productes de la màxima qualitat amb origen de KM 0.
A més d'embotits, al Pallars hi tenen vi, licors, formatge, coques d'enciam, dolços d'ametlla, mel, oli... no hi falta de res
Una de les principals entitats que promociona la cuina del territori és Pallars Gastronòmic. Es tracta d'un projecte en què participen restauradors i elaboradors de la zona, amb el suport de les institucions d'ambdues comarques, i que respon a la necessitat de posicionar el Pallars com a territori gastronòmic al conjunt de Catalunya. Pallars Gastronòmic és una campanya que ha estat possible gràcies al finançament del Geoparc Orígens i la coordinació tècnica d’Al teu gust aliments del Pallars (per part del Jussà) i Sobirà Dinàmic (per part del Sobirà), amb l’acompanyament de l’empresa pallaresa mOntanyanes.
Cuina tradicional del Pallars
La cuina pallaresa és molt diversa, tant pels productes que s'utilitzen com pel tipus de cuina que es fa servir. La recepta més emblemàtica és la girella, un embotit de corder fet amb les entranyes i el cap, cansalada, pa, all, julivert i ou. Però a més d'embotits (com el xolís, la secallona, el gosset o el bull de carnaval), al Pallars hi tenen vi, licors (com la ratafia), formatge (com el tupí i el llenguat), coques d'enciam, dolços d'ametlla, mel, oli... no hi falta de res. Aquestes són algunes de les receptes tradicionals del Pallars; receptes que formen part del “Receptari tradicional del Pallars Jussà”, elaborat per la Fundació Alícia per encàrrec de l’Ajuntament de Tremp, l’any 2014.
Sopa de brou de fesols
L'escudella és la sopa tradicional més coneguda del receptari tradicional català. Però de sopes se'n poden fer moltes, i aquesta de fesols del Pallars és una opció excel·lent.
Ingredients:
- 500 g de fesols
- 150 g cansalada viada
- 4 llesques de pa sec (millor si és pa de sègol)
- 4 grans d’all
- 1 os pernil
- Oli d’oliva verge
- Sal
Elaboració:
- Posar en remull amb abundant aigua freda els fesols la nit abans.
- Escórrer i bullir-los a foc molt suau en una cassola ben coberts d’aigua amb l’os de pernil. Quan siguin cuits, escorre’ls i guardar l’aigua de cocció.
- En una cassola sofregir la cansalada tallada a trossos petits i els alls laminats, un cop comencin a daurar-se, afegir l’aigua de coure els fesols i el pa sec tallat a llesques fines.
- Deixar bullir i batre amb una cullera o unes varetes perquè el pa quedi desfet.
- Al servir la sopa afegir els fesols, rectificar de sal i acabar amb un raig d’oli d’oliva.
Trinxat de col amb cansalada, botifarra i arengada
Qui digui que el trinxat és exclusiu de la Cerdanya va ben equivocat. El trinxat és una recepta "de supervivència" que s'ha fet sempre arreu del Pirineu. Un plat que s'ha revaloritzat i que té versió pròpia del Pallars.
Ingredients:
- 1 col d’hivern
- 500 g patates noves
- All
- Cansalada
- Botifarra negra/arengada
- Oli d’oliva verge extra
- Sal i pebre
Elaboració:
- Netejar la col i tallar-la a trossos. Pelar les patates i fer el mateix.
- Posar a bullir una olla amb abundant aigua i sal. Posar la col.
- Al cap de 15 minuts afegir les patates i deixar coure durant uns 20’ o fins que aquestes siguin ben cuites.
- Colar (es pot reservar l’aigua de cocció per fer unes sopes escaldades) i escórrer.
- Trinxar la patata i col amb una forquilla.
- Tallar l’all pelat a làmines. Tallar la cansalada a trossos.
- Posar a torrar, a foc lent, la cansalada per les dues bandes. Un cop rossa, afegir l’all laminat (sense eliminar el greix que ha deixat anar la cansalada).
- Un cop torrat l’all, afegir la patata i col trinxada i escorreguda. Barrejar el conjunt i sofregir fins que prengui cos com si d’una truita es tractés.
- Es pot afegir també unes rodanxes de botifarra negra o bé una arengada passada per la graella.
Pastís de fulles de bacallà amb allioli de codony
L'última recomanació és un plat de peix. Per molt que parlem de muntanya, al Pallars hi ha receptes tradicionals fetes amb bacallà o truita de riu, en aquest cas acompanyats d'una salsa de temporada única: l'allioli de codony.
Ingredients:
- 200 g bacallà salat
- Patates
- Llorer
- Alls
- Pebre dolç
- Allioli de codony
- Oli d’oliva verge
- Sal
Elaboració:
- Dessalar el bacallà ben cobert d’aigua freda durant un mínim de 2 dies segons el tipus.
- Un cop estigui a punt de sal, bullir-lo un minut en un cassó amb aigua i una fulla de llorer. Escórrer i reservar.
- Fregir els alls sencers en oli a foc suau. Guardar l’oli.
- Pelar les patates, bullir en la mateixa aigua de coure el bacallà, escórrer i triturar amb l’oli d’alls fins que faci un puré gustós. Salar.
- En un motlle tipus terrina untat d’oli, fer capes de puré de patates i làmines de bacallà, escampar pebre vermell dolç entre capa de bacallà i puré de patates.
- Escampar l’allioli de codony per l’última capa de bacallà.
- Gratinar al forn i desemmotllar.
- Servir un tall i amanir amb l’oli d’alls i un xic de pebre vermell dolç.
Acosta't al Pallars, visita els seus obradors, restaurants i fondes i gaudeix d'una gastronomia singular i deliciosa amb productes elaborats al territori.