Per què no? Quantes aventures ha engegat aquesta pregunta, quantes empreses, quantes descobertes —quants despropòsits i alts i baixos, també! Aquesta pregunta és com una guspira, com encendre una metxa: quan la formules ja hi ets, quan te la fas ja no te la pots desfer, és com obrir una comporta i després ja tot t'empeny a l'acció.
Va ser aquesta pregunta la que es va fer el 2019 en Francesco Cerutti, un jove veterinari italià que treballava amb vaques i porcs a Vic i l'apassionava el món del formatge. Va pensar: els obradors de formatges sempre han estat a les zones rurals, prop dels camps de pastura i de les vaques per poder disposar de llet fresca, però de la mateixa manera que hi ha molts establiments que venen llet fresca a les ciutats, també se'n podria aprofitar la bona distribució per fer-ne formatge in situ. Per què no?
Dit i fet: troba un local prop del mercat gracienc de la Llibertat, un productor de confiança i s'hi posa sota el nom de Pinullet. L'element més important, la llet, li proporciona la granja Can Roger de Cardedeu, 100% ecològica i sense additius, de vaques que campen felices i amb una tradició familiar centenària. Cada dimarts en baixa 500 litres en un camió frigorífic des de Cardedeu. De seguida s'alia amb la gent de Slow Food, amb qui comparteix ideari, i cada dissabte al matí planta la parada al Mercat de la Terra del Paral·lel. També treballa per a molts restaurants afins com el Gresca, la Graciosa o Contracorrent.
Els seus formatges són naturals i artesans, sense maquinària ni conservants: és un aliment viu i saborós. Fa un formatge fresc cremós i àcid, l'stracchino (a 22 €/kg), que potser és el que més el caracteritza, però el seu Creus, un curat de 5-7 mesos (a 35 €/kg) és una delícia i també té el Blau (tipus gorgonzola, a 35 €/kg) o el Carbó (quallada làctica amb cendra, maduració de 21 dies, 35 €/kg): és qüestió d'acostar-s'hi i anar-los tastant! El Creus el madura al celler Partida Creus de Bonastre (Baix Penedès), un altre projecte amb molts punts en comú: els seus factòtums són italians, fan vi natural i recuperen varietats autòctones com el garrut o el queixal de llop. De fet, en Francesco se n'ha acabat fent soci i a Pinullet també hi ven els seus vins, entre una bona selecció d'altres naturals francesos i catalans.
De Cardedeu a Barcelona només hi ha 40 quilòmetres: moltes vegades el que ens impedeix fer alguna cosa és un entrebanc purament mental, el que considerem que es pot fer a ciutat i el que no, el que ens sembla que es pot fer a la muntanya o en un poble i el que no. Empelt d'una tradició mil·lenària, en Francesco s'arremanga cada dia per portar l'ofici de fer formatges a ciutat: per què no?