Això és formatge. Això també. Però aquest d'aquí no és formatge. El copropietari de Llet Crua, en Xevi Miró, comença el capítol d'aquesta setmana assenyalant-nos amb quatre exemples, què és el que es considera formatge i què és el que no. Quin és el criteri? Caràcter subjectiu? Hi ha informació amagada, que no apreciem a simple vista, però que és fonamental per classificar els aliments i poder-los catalogar de formatges. A continuació, ho descobrim!
"Per què diem que això no és formatge?", es pregunta en Xevi, que assenyala aquest aliment com el clàssic que apareix als supermercats amb els eslògans d'"especial per fondre" o "massa per a pizzes" o "especials per a pizzes". La dada rellevant que ens aporta l'expert formatger és que no té la quantitat mínima de llet com perquè es pugui considerar formatge. "Sí que té una mica de llet i una mica de formatge, així com també té emulgents, té aglutinants, té midons, però no és ben bé formatge", confessa en Xevi.
Una solució davant d'aquest problema i les ganes del client d'aconseguir i comprar formatge ratllat "el millor és que te'l ratllis tu mateix a casa o a la formatgeria davant vostre", diu. Altrament, si directament el compres ratllat, que posi a l'embolcall que és formatge amb totes les lletres.
La dada importantíssima que fa que un aliment sigui considerat formatge o no és la quantitat mínima de llet que inclogui aquell producte
I què passa amb el mató? Aquest seria un punt entremig, ja que no té sal i, per tant, hi hauria qui consideraria que no és formatge perquè n'ha de portar un mínim. Continuem amb més exemples: la ricotta salada tampoc no és un formatge. És un aliment que està cuit dues vegades i això significa que només es fa amb xerigot. És a dir, no és formatge ben bé perquè no ve de la llet, sinó del xerigot, que s'empra per tornar a quallar el producte.
Com saber si un formatge és bo?
Després de saber si és o no formatge, cal anar al següent pas i esbrinar si aquell formatge és bo. Com ho podem saber? Amb un afinador. "La persona encarregada de fer el tast organolèptic dels formatges per comprovar si aquests són bons i es poden menjar, farà servir un afinador que deixarà al seu pas un forat o una marca al formatge", assenyala en Xevi. Aquesta cicatriu es pot veure a simple vista quan es talla el formatge. Últimament, a les botigues o gastrobars especialitzats en formatge, es parla molt de l'afinador. És una moda o tendència que s'estén i, tot i que a Espanya aquesta figura és relativament nova, a països com França està molt arrelada. La seva tasca és consentir el formatge durant tot el procés de maduració, fins que quedi al seu gust. Significa que també ho ha elaborat? No. Igual que un afinador de pianos no és necessàriament el fabricant que l'ha construït, amb el formatge passa el mateix: l'afinador no ha de ser el mestre formatger.