El món de les begudes fermentades és vast i divers, però pocs són tan intrigants com la kombutxa, especialment quan ens endinsem al cor del seu procés de fermentació: el scoby. Aquest acrònim, que significa "Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast" (Cultura Simbiòtica de Bacteris i Llevats), és fonamental per entendre com es produeix aquesta popular beguda probiòtica i per què té els beneficis que se li atribueixen.
Què és un scoby?
El scoby és una biopel·lícula gruixuda, gelatinosa i una mica viscosa que flota a la superfície de la kombutxa durant la seva fermentació. Visualment, pot no ser el component més atractiu de la beguda, però és essencial per a la seva producció. Aquesta matriu cel·lular viva està composta per diverses espècies de bacteris i llevats que coexisteixen en una relació simbiòtica. Cada SCOBY és únic, però generalment inclou bacteris acètics que produeixen àcid acètic i llevats que transformen els sucres en alcohol i diòxid de carboni.
La kombutxa està guanyant molta popularitat en els últims anys
El scoby és responsable de la fermentació anaeròbica (sense oxigen) de la kombutxa. En submergir-se en una barreja de te dolç, el scoby consumeix els sucres presents i els converteix en alcohol, àcid acètic i altres compostos. Aquest procés no només canvia la composició química del te, sinó que també crea les bombolles característiques de la kombutxa a causa del diòxid de carboni produït durant la fermentació.
L'àcid acètic i altres àcids orgànics produïts són crucials per al sabor distintiu de la kombutxa, aportant aquest perfil de sabor àcid i tangent de què molts gaudeixen. A més, aquests compostos ajuden a conservar la beguda, inhibint el creixement de bacteris nocius.
Beneficis del scoby
El rol del scoby a la producció de kombutxa té múltiples beneficis:
- Probiòtics: La kombutxa és rica en probiòtics, gràcies als bacteris vius del scoby. Aquests probiòtics poden millorar la salut intestinal i el sistema immunitari.
- Bioactius: Durant la fermentació, es produeixen diversos compostos bioactius que tenen propietats antioxidants i poden promoure la salut general.
- Desintoxicació: Es creu que la kombutxa té propietats desintoxicants que ajuden a netejar el fetge, encara que es necessita més investigació per confirmar plenament aquests efectes.
Cura i manteniment del scoby
Mantenir un scoby saludable és clau per a una fermentació reeixida. Ha de ser emmagatzemat en un lloc càlid i no ser exposat directament a la llum solar. Cada vegada que es prepara una nova tanda de kombutxa, el scoby genera una nova capa que pot ser separada i utilitzada per iniciar una altra fermentació o compartir amb d'altres.
El scoby no és només el cor de la kombutxa, sinó també una fascinant demostració de la simbiosi natural. En cuidar-se d'aquest curiós organisme, no només estem fermentant una beguda, sinó participant en un antic ritual de transformació biològica que millora la nostra salut de manera deliciosa i natural.