La llet és vida. És el primer aliment, allò que ens permet sobreviure les primeres setmanes en què respirem. La llet ho és tot. La llet és un dels aliments més nutritius i essencials que consumim des de fa milers d'anys. Procedent de mamífers com vaques, cabres, ovelles i altres animals, la llet és rica en proteïnes, vitamines i minerals com el calci, el fòsfor i el potassi, els quals són fonamentals per al desenvolupament i el manteniment d'ossos i dents saludables. A més, la llet és una font important de vitamines A, D i B12, així com d'altres nutrients que ajuden al bon funcionament del sistema immunitari i nerviós. En el capítol d'aquesta setmana, el copropietari de la formatgeria Llet Crua, en Xevi Miró, ens explica tot allò que podem extreure de la llet i els aliments que podem crear.
La llet és l'origen de tot, però a partir d'aquí en podem treure diferents coses. La llet caduca molt ràpidament, i moltes vegades el que més ens interessa de la llet és el greix. Per tant, el que podem fer és extreure tot el greix, i això seria la nata. També es fa malbé de seguida, perquè també té un pH molt neutre. El que podem fer és acidificar-la una miqueta, és a dir, fermentar-la, ajudar-la al fet que es posi una mica més agra. I això seria la crème fraîche, d'un 44% de greix, però que ja aguanta més temps, i que a sobre té un gust molt llaminer, molt untuós, que aniria molt bé amb unes maduixes, o amb alguna fruita una miqueta àcida, cremes de verdures...
Segon, si traiem més xerigot en aquest greix i ho comencem a batre fort, ho convertirem en mantega. La podem arribar a fer a casa. Si anem batent la nata i ens accedim a l'hora de muntar-la, començar a treure xerigot, a treure una aigua, serà això. La mantega tradicionalment es guardava amb aigua i sal i, per això, és molt normal trobar mantega salada, perquè es conservava millor i ajudava més a treure aquest xerigot.
Finalment, tenim el formatge crema, que és això d'aquí. Es pot fer amb cabra, vaca o ovella. És ja un formatge perquè té els bacteris típics del formatge, té una petita acidificació i una miqueta de quall. Ho dessuarem molt lleugerament i aconseguim aquesta textura. Això també ho podríem fer amb un formatge tipus làctic, batut, que ens aniria molt bé per cuinar o per menjar sobre torradetes.
La importància de la llet en la història de la humanitat
Els humans han començat a consumir llet i els seus derivats fa més de deu mil anys, durant el període conegut com a Revolució Neolítica. Abans d'això, els humans no consumien llet com a aliment regular, però amb la domesticació d'animals com vaques i cabres, els nostres avantpassats van començar a aprofitar la llet com una font d'aliment. Inicialment, molts humans eren intolerants a la lactosa, però amb el temps, certs grups van desenvolupar la capacitat de digerir la lactosa, cosa que va afavorir el consum de llet i els seus derivats.