Els punts blancs que apareixen al pernil, especialment en els ibèrics i serrans, solen generar curiositat i algunes confusions. Encara que molts creuen que es tracta de sal, la realitat és diferent: són cristal·litzacions de tirosina, un aminoàcid que es forma durant el procés de curació del pernil.
L'explicació dels punts blancs del pernil
Aquests petits cristalls no són un defecte ni indiquen una mala qualitat del producte. De fet, la seva presència és una conseqüència natural de la maduració i deshidratació dels embotits, així com d'altres productes com els formatges curats. Durant aquest procés, les proteïnes de la carn es degraden, augmentant la concentració d'aminoàcids lliures, entre ells, la tirosina.
La tirosina és un dels 20 aminoàcids que componen les proteïnes. En els mamífers, no es considera un aminoàcid essencial perquè el cos pot sintetitzar-la a partir d'un altre aminoàcid anomenat fenilalanina. Durant la curació del pernil, la tirosina pot cristal·litzar-se, formant els característics puntets blancs que s'observen als talls o a l'interior de la peça.
Aquests petits cristalls no són un defecte ni indiquen una mala qualitat del producte
Relació amb la qualitat del pernil
Encara que els cristalls de tirosina no garanteixen directament la qualitat del pernil, sí que indiquen que el producte ha passat per un procés de curació artesanal, lent i natural. Això significa que el pernil ha estat sotmès a un llarg període de maduració en condicions òptimes, la qual cosa afavoreix la formació d'aquests cristalls.
Tanmateix, és important destacar que la qualitat final del pernil depèn de molts altres factors, com el tipus d'alimentació del porc, el maneig del producte durant la seva elaboració, i el control de factors com la humitat i el pH durant la curació.
Per tant, encara que la presència de tirosina pot ser un indicador d'un procés tradicional i pausat, no s'ha de prendre com l'única referència per mesurar la qualitat d'un pernil.
Altres detalls sobre la tirosina
La tirosina no s'ha de confondre amb la tiroxina, una hormona produïda per la glàndula tiroide que no té cap relació amb la maduració del pernil. A més, una alta concentració de tirosina al producte pot contribuir a l'aparició de "vels blancs" a la seva superfície, un fenomen completament natural.
Els punts blancs al pernil no només són inofensius, sinó que reflecteixen el caràcter artesanal de la seva curació. La pròxima vegada que els trobis, podràs gaudir-ne amb la tranquil·litat de saber que ets davant d'un producte que ha estat cuidat durant tot el seu procés d'elaboració.