Acabes de cuinar un bon entrecot a la planxa i en posar-lo al plat ja estàs pensant el que has de fregar per eliminar aquest enganxat. Error! I no només per amargar-te així un dinar fabulós, també per no aprofitar aquesta joia que et queda a la paella. Aquestes restes enganxades que no tenen cap bona pinta (tot cal dir-ho) són més que aprofitables. De fet, aquests sucs poden convertir-se en la base d'una de les millors salses que hagis preparat mai.
Aprofitar el que queda a la paella
T'agradi més o menys, la cuina francesa va ser i és un referent. Una mostra de l'influent que és la trobem en la quantitat de paraules que hem adoptat (des de beixamel fins a canapè, passant per praliné). I també la de tècniques que avui són bàsiques, però que un dia va ser un francès el que ho va provar i qui li va posar nom. Així tenim la papillota, el bany Maria o el desglaçat. I aquesta és la que no interessa, la màgia del desglaçat.
Desglaçar consisteix a recuperar el greix o els sucs d'un preparat utilitzant un líquid. És a dir, afegir un líquid a la paella perquè es barregi amb l'enganxat i es creï la base d'una meravellosa salsa. Gràcies a aquesta tècnica serà possible dissoldre els sucs caramel·litzats del fons de la paella i desenganxar les restes que queden enganxades quan s'ha cuinat tant carn com peix o marisc.
La màgia del desglaçat
Per recuperar aquest tresor es pot afegir una mica de brou (de carn si és el que s'ha cuinat) o també apostar pel vi o el conyac per aportar una mica de sabor. Es deixa cuinar uns minuts sense apagar el foc i si va rascant amb una espàtula de fusta per separar l'enganxat de la paella. Aquesta olor que comença a inundar la cuina ja anuncia que s'està coent una cosa interessant i que vas pel bon camí. Per aconseguir la consistència d'una salsa, només cal afegir fècula de blat de moro que, en general, sol ser una mica de farina de blat de moro diluïda en un vas amb aigua freda.
Si és la primera vegada, millor començar a poc a poc i anar afegint segons vegem la textura que va adquirint. És millor quedar curt que passar-se. Si ens queda un salsa massa densa no tindrà fàcil solució, ja que l'únic remei és afegir més aigua, brou o vi i amb això, el sabor de què s'ha cuinat (carn o peix) quedarà relegat a un segon pla i podria arribar a desaparèixer.
En aquest punt ja tenim una salsa exquisida que acompanya a la perfecció al que s'hagi cuinat abans. Però es pot millorar afegint algunes herbes aromàtiques com la farigola si estem cuinant vedella o llimona en el cas de pollastre. L'excel·lència s'aconsegueix quan aquesta salsa saborosa a més té una brillantor especial que la fa encara més apetitosa. El truc? Una petita nou de mantega en l'últim moment. Remena perquè s'integri bé i veuràs com canvia per complet el seu aspecte.