Cada vegada són més els restaurants que ofereixen peces de carn madurada a les seves cartes. Es tracta de talls, sovint de boví, que se sotmeten a un procés de maduració controlada durant un temps determinat per millorar les qualitats gustatives i la textura de la carn. Un procés que pot durar 3 dies, 7, 20, 60 o, en els casos més extrems, fins a diversos anys. Però quin és el temps màxim que es pot madurar un tall de carn? Una empresa portuguesa assegura tenir el rècord amb un tall que supera els diversos anys sotmesa a aquest procés.
El procés de maduració
El temps de maduració fa que la carn tingui una textura més tendra i sigui més gustosa. En funció de la raça de l'animal, del temps de maduració i del procés de cocció a l'hora de servir-la, el resultat serà diferent. Per norma general, les carns no se solen madurar més de 10 dies. En maduracions més llargues, es poden arribar als 30, 60, 90 o com a molt als 150 dies. Però difícilment es va més enllà d'aquest temps. Ara bé, hi ha alguns restaurants i empreses càrnies que es dediquen a l'elaboració de peces de carn amb una maduració molt llarga.
Segons l'Organització de Consumidors i Usuaris (OCU), "la temperatura superficial de la carn no pot superar els 3 graus durant la maduració per evitar que tant bacteris com fongs puguin créixer a la superfície de la carn
És el cas de carns Jacinto, una empresa portuguesa que assegura tenir el rècord mundial de la carn més madurada del món. Fa 7 anys que maduren una peça que originalment pesava 50 kg, però que ara en pesa 15 kg. Es tracta d'una peça de llom de vedella que s'ha tastat en un parell d'ocasions per certificar l'evolució de la maduració, però que en cap cas està en venda.
@joeburgerchallenge LA CARNE MÁS MADURADA DEL MUNDO #dryaged #dryagedsteak #dryagedbeef #vacamadurada #meat #meatlovers #meateater #carne #carnemadurada ♬ sonido original - Joe Burger
Un procés segur
El procés de maduració de la carn és totalment segur, sempre que estigui ben controlat. Es tracta d'un procés, però, que en cap cas es pot fer a casa. Les condicions específiques que es necessiten requereixen un control exhaustiu i meticulós que no es pot replicar en un entorn domèstic. Segons l'Organització de Consumidors i Usuaris (OCU), "la temperatura superficial de la carn no pot superar els 3 graus durant la maduració per evitar que tant bacteris com fongs puguin créixer a la superfície de la carn. Per tant, es considera segura la carn amb una maduració de 35 dies a una temperatura igual o inferior a 3 graus. Si compleix aquestes condicions no hi ha cap risc".