Fer-se preguntes. Rumiar les coses, entendre els perquès, intentar resoldre misteris difícils o silenciar el xiulet de la curiositat. De vegades ens apareixen pel cap preguntes filosòfiques, bàsiques, que busquen desxifrar com vivien i treballaven els avantpassats. Però també com menjàvem. És per això que aquesta setmana, el formatger Xevi Miró, copropietari de Llet Crua, ens revela el misteri dels primers formatges que es van elaborar a tot el món, una aproximació al calendari i detalls que confessen per què va ser un formatge i no un altre tipus.
"Potser us pregunteu des de quan fa que mengem formatges els humans", comença en Xevi, que afegeix que semblaria ser que els formatges serien dels productes més antics que es van incorporar a la nostra cultura, ja quan es van formar les sedentàries. El vestigi més antic que demostra que s'han menjat formatges és una peça artesanal semblant a un bol de ceràmica, que ensenya l'expert, que data de fa 7.000 anys i es va trobar a Polònia. Aquest instrument seria una espècia de colador, on s'hi posaria la llet fermentada amb els seus qualls i per sota s'aniria perdent el xerigot.
D'aquesta manera, els éssers humans ja eren amants del formatge fa 7.500 anys. Així ho va demostrar un equip científic liderat per la Universitat de Bristol (Regne Unit) que va trobar evidències inequívoques de la fabricació del primer formatge en un jaciment arqueològic de Polònia ara fa 10 anys. Els investigadors van arribar a aquests resultats després d'analitzar els àcids grassos incrustats en una mena de 'filtres' fabricats en bols de ceràmica. La Unitat de Geoquímica Orgànica de la Universitat de Bristol juntament amb investigadors de la Universitat de Princeton (EUA) va detectar productes lactis en aquests forats, molt semblants als moderns coladors de formatge. Una evidència clara, segons els científics, que era usat per fabricar formatges.
"Possiblement, el primer formatge era de l'estil de les làctiques, ja que eren més fàcils de fer que no pas les enzimàtiques", exposa el formatger. Aquesta classe sempre produeix formatges tous, els quals tenen un procés d'elaboració senzill. Per exemple, les làctiques les podríem fer escalfant una mica la llet al costat de la llar de foc i aquella llet fermentaria. "Si hi traiem el xerigot, allà ja tindríem el primer formatge més antic".
Aquest bol de ceràmica, que seria un colador, i els ratlladors serien els vestigis que demostren l'antiguitat dels formatges: tant de les làctiques com de les enzimàtiques
Per l'altra banda, però, per aconseguir una enzimàtica hi hauríem d'afegir els qualls. "Aquí, el procés s'allarga i ja tarda una mica més, sobretot si l'hem de madurar", explica el copropietari. Per tant, van passar força més anys fins que es van començar a elaborar aquests formatges. "Això també ho sabem, perquè els vestigis dels primers ratlladors no arriben fins a l'època final dels etruscs i no és fins que hi ha un formatge sec que s'han de fer servir", descriu. En total, tenim formatges des de fa milers i esperem gaudir-ne durant molts més!