El pa de pagès és el pa més tradicional de Catalunya. Es tracta d'una denominació genèrica que fa referència a tots els pans de forma rodona amb una molla densa. Malgrat no tractar-se d'un tipus de pa en concret, el Pa de Pagès Català amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP) és un dels pocs tipus de pa amb segell de qualitat de l'Estat. Els pans amb IGP han de complir una sèrie d'estàndards per poder obtenir el segell que n'assegura l'origen i la qualitat. Però, amb quina farina es fa el pa que menges? I quin és el procés d'elaboració d'aquest producte bàsic?
Un producte bàsic
El pa, com pràcticament tot, el pots fer a casa. Ara bé, els productes de brioixeria és molt difícil que quedin tant o més bons que els de les fleques i pastisseries de Catalunya. Per això sempre val la pena acostar-se a la botiga del barri a gaudir dels seus productes. No obstant això, sempre és interessant saber com es cuina allò que menges. I si bé a casa només faries servir un tipus de farina, a les fleques n'utilitzen de diferents, mesclades en quantitats concretes, per aconseguir pans més tendres, gruixuts, cruixents, dolços o allargats en funció de les necessitats del producte.
La massa mare és un ingredient més que s'afegeix a la resta per aconseguir fer un bon pa
Manel Turull, del Forn Turull, a Terrassa, explica en aquest vídeo del programa Cuines de TV3 com s'elabora el pa de pagès. Cal dir que cada casa l'elabora a la seva manera, però l'explicació de Turull serveix per entendre el procés general d'elaboració del pa. Les quantitats i proporcions varien en funció de la fleca, excepte en el cas de productes amb segells de qualitat, que sí que tenen una normativa concreta.
Diferents farines
Turull explica que per fer pa, dues de les farines que es fan servir són la de sègol i la de blat. La primera serveix per donar aroma i color al pa, mentre que la segona permet aconseguir una millor estructura. Fer pa és tota una ciència i no tot ho fa la farina. De fet, l'element més important per aconseguir un bon pa és la massa mare.
A diferència del que molta gent creu, la massa mare no és un tipus de massa diferent de la massa "normal". La massa mare és un ingredient més que s'afegeix a la resta per aconseguir fer un bon pa. És a dir, a més de farina, aigua i sal, també haurem d'afegir a la llista la massa mare. És una massa que fa la funció de llevat. Cada forner elabora la seva pròpia i no n'hi ha dues d'iguals.
Així doncs, per saber exactament com es fa el pa que menges, l'única manera d'assegurar-te'n bé és preguntant-ho al forner. Queda clar que el pa es fa amb farina, aigua, sal i, en molts casos, massa mare. Però si vols saber la quantitat de sègol o el tipus de farina de blat que fa servir el teu forner de confiança, acosta't a l'obrador i pregunta-ho. La millor manera de mantenir les tradicions és interessant-nos-hi i difonent els coneixements dels nostres professionals.