La guia Michelin és la guia gastronòmica més prestigiosa i influent del món. Les estrelles Michelin s'han convertit en el símbol més cobdiciat de la majoria de restauradors, tant pel prestigi que donen com per la clientela que atrauen. Però la guia francesa té llums i ombres, i no són poques les veus que en qüestionen els criteris o la imparcialitat. El documental Michelin Stars - Tales From the Kitchen, emès ahir per TV3 al programa Sense Ficció, analitza el funcionament de la guia des de dins amb declaracions d'algunes de les veus més influents del sector gastronòmic internacional. Un documental de l'any 2017 que deixa alguns interrogants oberts.
Els criteris de la guia Michelin
El documental detalla alguns dels criteris que la guia fa servir per avaluar els restaurants que visiten els inspectors. Segons el màxim responsable de Michelin internacional, Michael Ellis, la guia té 5 criteris principals:
-
Qualitat dels ingredients
-
Destresa tècnica culinària
-
Harmonia de sabors
-
Personalitat del xef
-
Regularitat
Un dels aspectes que no es tenen en compte oficialment, però que sí que forma part de l'experiència del comensal, és la presentació del plat. I malgrat que aquests són els 5 criteris oficials, Michelin no desvela si n'hi ha d'altres o si es tenen en compte altres aspectes "menors" o "tècnics" a l'hora d'atorgar estrelles. Tampoc s'especifica quin és el nivell necessari per poder tenir una, dues o tres estrelles Michelin, ni quin és el llindar per passar d'una categoria a una altra.
"El xef es va suïcidar un diumenge; dilluns vam fer reunió amb l'equip; dimarts ja tornàvem a tenir obert"
L'altra cara de la guia
La guia Michelin són estrelles, triomfs i prestigi, però també és pressió, sacrifici i, en alguns casos, suïcidi. El documental parla d'una de les conseqüències més fosques de la guia: els suïcidis d'alguns xefs a causa de la pressió per mantenir el nivell per encaixar als criteris de la guia. L'escriptora Kate Kinsman explica que coneix "almenys 3 xefs que es van suïcidar el 2016". Un dels casos més sonats va ser el de l'Hôtel de Ville de Suïssa, un restaurant Michelin que d'un dia per l'altre va veure com el seu xef se suïcidava a causa de la pressió. Segons Alessandro Egidi, mànager del restaurant, "el xef es va suïcidar un diumenge; dilluns vam fer reunió amb l'equip; dimarts ja tornàvem a tenir obert".
Però més enllà de les conseqüències extremes de la pressió, són diverses les veus que qüestionen els criteris de la guia. Rasmus Kofoed, xef del restaurant Geranium, a Copenaguen, amb tres estrelles Michelin, explica que "els criteris de la guia són els mateixos des del principi. Però els restaurants han canviat. Potser els haurien de reconsiderar". Una pregunta similar a la que planteja Matt Goulding, escriptor i fundador de Roads & Kingdoms, que l'any 2017, quan el restaurant Disfrutar encara no tenia les 3 estrelles Michelin, demanava explicacions sobre què li podia faltar a un restaurant que ja era perfecte per aconseguir la 3a estrella; una estrella que va arribar a la gala del 2024 celebrada a Barcelona.
"Conec xefs de 2 estrelles que per un comentari negatiu saben que mai tindran la 3a estrella"
A més de les veus internacionals, des d'Espanya també es plantegen algunes ombres a la guia. El crític gastronòmic José Carlos Capel afirma que "els inspectors són rancorosos. Conec xefs de 2 estrelles que per un comentari negatiu saben que mai tindran la 3a estrella. És injust, però és així. Per això callen". Afegeix també que la guia "és l'eina de màrqueting més important que té la fàbrica de pneumàtics", i sentencia afirmant que "hi ha una relació directa entre el nombre d'estrelles d'un país i la xifra de negoci Michelin al mateix país".