El reconegut xef Jordi Cruz ha compartit en el seu compte d'Instagram una recepta que ha conquerit els amants de la cuina: arròs fi socarrat de pollastre amb escamarlans a l'estragó. Aquesta recepta combina la profunditat de sabors d'un brou ben elaborat, la intensitat de la salmorreta i la textura perfecta de l'arròs per aconseguir un plat inigualable.
La recepta fàcil d'arròs de Jordi Cruz
El primer de tot és la preparació de la salmorreta. És una base essencial en molts arrossos mediterranis i aporta un sabor potent i deliciós. Per preparar-la, es comença escalfant 50 ml d'oli d'oliva en una paella i s'afegeixen 1 cap d'alls pelats i tallats gruixos. Quan comencin a daurar-se, s'incorpora la pasta de nyora o les 6 nyores prèviament hidratades i triturades. Se sofregeix tot durant uns minuts i després s'agrega el tomàquet natural triturat. Es cuina a foc lent fins que la barreja redueixi i espesseixi. Finalment, s'incorporen els fulls de julivert, es barreja bé i es reserva.
El brou de cocció té el seu misteri, i Jordi Cruz ens recomana preparar-lo així. El brou és l'ànima d'aquest arròs. Es comença posant a bullir 8 litres d'aigua mineral i s'afegeixen les costelles de porc, la carcassa de pollastre i els caps d'escamarlans. Després de 10 minuts, es retiren les impureses de la superfície i s'agreguen els peixos de roca, la ceba morada, els alls, el porro, l'arrel de julivert, la pastanaga, la xirivia, l'api, les nyores i les fulles de llorer. Es cuina foc lent durant almenys dues hores, es cola i es reserva. Les espècies juguen un paper important en aquesta recepta. Per potenciar el sabor de l'arròs, s'utilitzen safrà, pebre negre i llavors de comí. Es torren lleugerament en una paella sense oli i després es molen fins a obtenir una pols fina.
Finalment, cal preparar l'arròs. En una paella de 45 cm de diàmetre, s'escalfa 50 ml d'oli i se sofregeix la contracuixa de pollastre tallat a trossos petits. Quan sigui daurat, s'afegeix l'arròs albufera i es remou bé. S'incorpora la salmorreta i es barreja amb l'arròs perquè absorbeixi tot el sabor. Després, s'aboca 1,3 litres del brou calent, s'afegeix la barreja d'espècies i la sal. Es cuina a foc alt els primers minuts i en acabat es baixa el foc fins que l'arròs estigui en el seu punt.
Quan l'arròs estigui gairebé llest, es col·loquen les cues d'escamarlà a sobre i es deixa cuinar uns minuts més perquè prenguin temperatura. Finalment, es deixa reposar i se serveix amb un espectacular socarrat en la base. Aquest arròs de Jordi Cruz és una autèntica joia gastronòmica, perfecta per sorprendre amb una recepta plena de sabor i tradició.