L'Hotel Majestic de Barcelona es va convertir durant una tarda en l'escenari escollit per la D.O. Cava per acollir el seu Passeig per l'Excel·lència dels Caves de Guarda Superior, un esdeveniment que va reunir més d'una trentena de cellers que van delectar els assistents amb degustacions dels seus caves de més llarga criança, un tast del tot exclusiu, ja que alguns compten tan sols amb pocs centenars d'ampolles a l'any. Per tancar amb brillantor l'experiència, la vetllada es va completar amb un tast gastronòmic orquestrat per Carlos Casillas, el xef amb una estrella Michelin més jove d'Espanya, i Ferran Centelles, exsommelier de elBulli i drinks mànager de elBullifoundation, els plats d'alta cuina del qual seguien les receptes catalanes més tradicionals amb el maridatge d'una selecció de sis caves Gran Reserva.
Sis plats degustació de tradició reinventada
Els plats proposats pel xef Carlos Casillas prenien com a referència receptaris de la tradició culinària catalana, alguns amb fins a set segles d'antiguitat. Versionats en fred, degustats juntament amb caves d'alguns dels millors cellers del moment, cada mossegada representava un viatge en el temps amb melodies de cada moment històric que acompanyava la lectura de cada recepta directament de la font original.
Així, la primera parada d'aquesta travessia va portar els comensals fins a mitjans del segle XVIII. El pollastre agredolç descrit en Avisos i instruccions per lo principiant cuiner (Anònim) va ser potenciat per un farcit de bullit, un marinat en una emulsió d'espècies amb fruites i un liquat de codony, i també, per descomptat, per una copa de L'Era del Celdoni, un escumós Gran Reserva del celler Carles Andreu, la lleugera acidesa del qual harmonitzava de meravella amb l'agredolç del plat que acompanyava.
Paella a la valenciana, o la versió de l'"arròs amb coses" del xef Casillas. Un tàrtar de llom de porc i caragols preparat amb el suc de la paella descansava sobre una crosta suflada d'arròs, la reinvenció de la paella segons apareix descrita al receptari del segle XIX de Mariano Muñoz La cuina moderna, segons l'escola francesa i espanyola. El cava escollit pel sommelier Ferran Centelles va ser el Tantum Ergo Exclusive Magnum de les Bodegas Hispano Suizas de Requena (València) que, a part de compartir terreta amb la paella, casa amb ella de meravella amb un regust d'espècies consolidat després de 118 mesos de criança.
El tercer plat va arribar acompanyat d'un gust fumat: albergínies a la flama, acabades de cuinar en una salsa de llet d'ametlles i safrà, l'or del segle XIV, que és l'època de la qual data el receptari anònim del Llibre de Sent Soví. El celler Cava Guilera va posar el seu Agosarat, amb una mescla de raïm xarel·lo, macabeu i parellada, per acompanyar i equilibrar els sabors tan contundents d'aquest plat, la qual cosa la lleugera dolçor de mel i de fruites madures aconsegueix a la perfecció.
Fra Francesc Roger, en la seva Art de la cuina (segle XVIII), va descriure una senzilla sopa de carn amb verdures. Com no podia ser de cap altra manera, seguint el leitmotiv de la nit, aquesta sopa va acabar reinventada utilitzant un dels ingredients principals, el nap, com a recipient que acollia un farcit de botifarra amb cansalada viada i xirivia, pastanagues i cols fermentades a l'estil de l'època. La cava Segle XXI, del celler Cava Bertha, malgrat recomanada per acompanyar guisats, la seva complexitat aromàtica de llevats i fruites realçava els sabors fins i tot d'un plat servit en fred.
Ja en la recta final del tast gastronòmic, no podien faltar els rovellons, sent l'època que és, i la versió presentada pel xef Casillas, lleugerament escabetxats amb codony rostit i julivert, feia d'una interpretació moderna de la recepta de Francesc del Santíssim Sacrament recollida al seu receptari La Cuina dels Carmelites Descalços. Tot i que els Carmelites Descalços no van tenir el plaer d'acompanyar els seus rovellons a la graella amb una copa de Do M de Jané Ventura, un cava cítric, molt lleuger i, alhora, d'un sabor persistent que prolonga el seu sabor en boca.
El punt final de la vetllada va arribar amb una sorpresa. De postres: menjar blanc. Però, en comptes d'una crema dolça de llet amb canyella, es va servir una versió basada en el receptari del segle XVI del Llibre de Coch del Mestre Rupert de Nola. O el que ve a ser el mateix, gallina entatxonada amb quefir de roses sobre una cassoleta adornada amb pètals de roses. El celler Parés Baltà va posar al servei d'aquestes peculiars postres el seu Cuvée de Carol Gran Reserva, un cava amb molta presència i un gust complex que ressalta la senzillesa dels sabors del menjar blanc.