El risotto de pernil ibèric de Ferran Adrià és una recepta que demostra com elevar un ingredient tan apreciat com el pernil ibèric a un nivell culinari excepcional. Encara que tradicionalment s'associa amb el consum en cru, Ferran Adrià ens ensenya a utilitzar-lo de manera creativa en un plat que combina sabors intensos, textures cremoses i una tècnica precisa per delectar el paladar. Aquest risotto és una experiència gastronòmica que destaca per la seva riquesa i sofisticació, perfecta per als qui desitgen explorar nous usos d'aquest noble producte.
El risotto més cremós de Ferran Adrià
La recepta comença amb la preparació de l'oli de pernil ibèric, un element clau que aporta una profunditat de sabor única al risotto. Aquest oli s'elabora cuinant a foc lent el greix del pernil, prèviament neteja de parts groguenques, juntament amb aigua i un toc d'oli d'oliva. El procés requereix paciència, ja que l'aigua ha d'evaporar-se completament i el greix ha de transformar-se en llardó. Una vegada obtingut, es cola acuradament per quedar-se únicament amb l'oli, que servirà com a base aromàtica per al plat.
Per donar-li el toc final, el risotto s'enriqueix amb el greix del pernil ibèric
El següent pas és elaborar el consomé de pernil ibèric, una altra peça fonamental de la recepta. Per a això, s'utilitzen retalls de pernil que es cuinen a foc lent en aigua, eliminant l'escuma que es genera durant el procés per mantenir la claredat del brou. Aquest consomé, ple de sabor i aroma, es cola i es desgreixa acuradament, assegurant que sigui lleuger però concentrat. Finalment, es refrigera per al seu ús posterior, convertint-se en l'ànima del risotto.
Amb l'oli i el consomé llestos, arriba el moment de preparar el risotto pròpiament dit. El procés comença amb un sofregit de ceba finament picada en mantega, al qual s'afegeix l'arròs rodó. Aquest pas és crucial, ja que torrar lleugerament l'arròs ajuda a segellar els grans i preparar-los per absorbir els líquids. Una vegada incorporat el vi blanc, es deixa evaporar per complet abans de començar a afegir el consomé de pernil, cullerot a cullerot. Durant aproximadament 15 minuts, l'arròs es cuina lentament mentre es remou constantment, cosa que permet que alliberi el seu midó i aconsegueixi una textura cremosa i perfectament al dente.
Per donar-li el toc final, el risotto s'enriqueix amb el greix del pernil ibèric i una generosa quantitat de formatge parmesà ratllat, que aporten un extra de sabor i untuositat. Finalment, en l'emplatat, es decoren els plats amb encenalls de pernil ibèric que no només afegeixen un toc visual atractiu, sinó que intensifiquen el sabor i l'aroma del plat. El resultat és un risotto que reflecteix la creativitat i mestria de Ferran Adrià, combinant tècniques culinàries sofisticades amb el sabor inconfusible del pernil ibèric.