L'etern debat culinari sobre quan és millor salar la carn, abans o després de cuinar-la?, sembla haver trobat una resposta gràcies a un estudi científic que va analitzar el comportament del coll de porc en ser cuinat en diferents condicions. L'estudi va examinar 336 mostres de coll de porc desossat, cuinades en diferents formats (peça sencera, filets i carn picada) i utilitzant cinc mètodes de cocció diferents, com ara rostit, graella o grill. A més d'estudiar les pèrdues per cocció (és a dir, la quantitat de sucs que es perden en cuinar), també es van analitzar aspectes com la textura, l'aroma i la sucositat del producte acabat.
Salar la carn abans o després de cuinar-la?
Una de les troballes clau de l'estudi és que el moment en què s'afegeix la sal sí que pot afectar el resultat final, però depèn del format de la carn i del mètode de cocció.
A les peces senceres de carn, el contingut de sal no va tenir un impacte significatiu en les pèrdues per cocció. En aquest cas, el que més va influir va ser el tipus de cocció. Per exemple, el forn de convecció va ser el mètode que va donar millors resultats, ja que va conservar millor la tendresa i va reduir al mínim la pèrdua de sucs.
En canvi, als filets sí que es va observar una diferència segons quan s'afegia la sal: en salar abans de cuinar, les pèrdues per cocció van ser més grans en alguns mètodes, especialment si el temps de cocció era prolongat. En aquests casos, es va observar una lleugera pèrdua de sucositat.
Als filets sí que es va observar una diferència segons quan s'afegia la sal
On la sal va tenir un efecte positiu clar va ser a la carn picada (com hamburgueses). Salar-la abans de cuinar va ajudar a reduir les pèrdues de líquid, fet que millorava tant la sucositat com la textura del producte acabat.
Què recomana la ciència?
Segons les conclusions de l'estudi, no existeix una única regla vàlida per salar la carn: tot depèn del tipus de tall i del mètode de cocció. Si es tracta d'una peça sencera, com un rostit de coll de porc, afegir la sal abans de cuinar no suposa cap problema, ja que el mètode de cocció (per exemple, l'ús del forn de convecció) té una influència més gran en el resultat final.
Tanmateix, en talls més fins com els filets, la sal afegida amb massa antelació pot augmentar la pèrdua de sucs, sobretot si es cuinen a temperatures altes o durant un temps prolongat. Per això, en aquests casos és preferible salar just abans de posar la carn a la paella, o fins i tot després de la cocció, per conservar millor la sucositat.
En el cas de la carn picada, com les hamburgueses, la ciència ho té clar: salar abans ajuda a mantenir la humitat i millora tant la textura com el sabor, la qual cosa converteix aquesta pràctica en una bona elecció.