El socarrat, aquesta capa daurada i cruixent que es forma en el fons de la paella, és un dels elements més apreciats d'aquest icònic plat valencià. La seva textura i el seu sabor torrat han convertit aquest fenomen culinari en una autèntica menja per als amants de l'arròs. Tanmateix, un recent estudi adverteix sobre els possibles riscos per a la salut que pot comportar el seu consum habitual.
El socarrat de la Paella: irresistible i perillós
Investigadors van analitzar el procés de formació del socarrat i els seus efectes sobre els compostos aromàtics i les substàncies generades per la calor. Per a això, van utilitzar un sistema d'anàlisi sensorial basat en un nas electrònic, a més de proves de cromatografia de gasos i anàlisi sensorial humà. Els resultats van mostrar que, a mesura que augmenta la temperatura durant la cocció, l'arròs pateix una pèrdua d'humitat, el que intensifica el seu color i genera una concentració més gran de compostos volàtils responsables del seu característic aroma torrat.
L'estudi va revelar que, tal com s'intensifica la calor, disminueixen les aromes dolces i afruitades, com els generats per compostos com l'hexanal i el nonanal, i augmenten altres associats a un perfil més torrat, com els furans i furanoses. Aquests canvis en la composició química de l'arròs expliquen l'atractiva aroma del socarrat, però també posen en evidència una conseqüència menys desitjable: l'augment en la presència d'acrilamida, una substància potencialment tòxica.
L'acrilamida és un compost químic que es forma en aliments rics en midó
L'acrilamida és un compost químic que es forma en aliments rics en midó quan s'exposen a temperatures elevades. S'ha relacionat amb efectes nocius per a la salut, incloent-hi un possible risc cancerigen si es consumeix en excés i de forma habitual. L'estudi va detectar que la concentració d'acrilamida a la paella amb socarrat podia augmentar entre un 33,8% i un 48,3%, depenent del nivell de calor aplicada durant la cocció. A les mostres analitzades, es va trobar un valor màxim de 179,5 ng per gram d'arròs, la qual cosa confirma que intensificar el torrat pot augmentar la presència d'aquesta substància.
A més de l'acrilamida, l'anàlisi amb el nas electrònic va permetre detectar variacions significatives en el perfil aromàtic de l'arròs. Es va observar una clara agrupació dels compostos en funció del grau de cocció, la qual cosa confirma que la calor modifica profundament les propietats organolèptiques de la paella. Malgrat aquestes troballes, els experts no suggereixen eliminar el socarrat de la dieta, sinó consumir-lo amb moderació i evitar coccions excessivament prolongades. Com a molts altres aliments, la clau és en trobar un equilibri entre gaudir del seu sabor sense comprometre la salut.