Remuntem-nos per un moment a la prehistòria, posem en algun racó del Creixent Fèrtil (alta i baixa Mesopotàmia) d'ara fa deu mil anys. Als hiverns fot un fred que carda. Els boscos vessen de depredadors i és quasi inevitable no adorar el sol, la llum del qual foragita les bèsties salvatges i aporta la calor necessària per escalfar-se i fer créixer els primers cultius. Per alguna raó que encara desconeixem, al cel apareixen cada nit uns punts que centellegen. Si dia sí dia també els seguim la trajectòria i apuntem els seus moviments a terra amb troncs, menhirs o megàlits, amb el temps comprenem que preveuen l'arribada del fred i la calor i d'alguns fenòmens com els eclipsis o les llunes plenes. En agrupar aquests punts titil·lants en conjunts més o menys definits es revelen les constel·lacions. Ens adonem que n'hi ha dotze de principals que bategem amb noms d'animals o persones, i que el sol passa d’una a l’altra a mesura que els dies avancen. Ens decidim per representar-les totes juntes en una sola imatge i topem inevitablement amb la Creu del Zodíac. Els solsticis i equinoccis tallen verticalment i horitzontalment la figura: són quatre estacions amb tres mesos cadascuna, dotze en total.
Ens sorprèn que aquest animal confiï tan cegament en nosaltres, fins i tot quan el conduïm a una mort segura
La Creu del Zodíac / Foto: Wikimedia
El déu solar
A les nits, entorn de la foguera, s'inventen històries sobre el sol, considerat el déu suprem, la llum del món o el salvador de la humanitat, i també de les constel·lacions. La d'Aquari, per exemple, que apareix a mig camí de la primavera, es representa amb una gerra o un aiguader i s'associa amb l'arribada de les pluges que reguen les collites. Aviat, però, ens adonem que el sol fa una cosa estranya. En el moment més fred de l'any, allà pel 22 de desembre, aquest assoleix el seu mínim eclíptic i s'atura tres dies (fins al 25 de desembre) per reprendre a continuació la seva tendència zenital. En aquest moment el sol s'alinea amb una petita constel·lació de quatre estrelles que anomenem La Creu del Sud. Però, tot i la tendència a l'alça que anticipa l'arribada del bon temps, no celebrem que el sol ha recuperat la seva energia fins que el dia és més llarg que la nit. Per tot això, adoptem la creu com a símbol espiritual i inventem mites sobre un déu amb dotze acompanyants que va néixer un 25 de desembre, va morir en una creu i va ressuscitar tres dies més tard coincidint amb la primera lluna plena després de l'equinocci primaveral -la Pasqua-. A aquest déu podeu anomenar-lo com vulgueu. Amb els anys, però, acabarà adoptant noms com Horus (Egipte, 3000 aC), Attis (Frígia, 1200 aC), Mithra (Pèrsia, 1200 aC), Krishna (Índia, 900 aC), Dionis (Grècia, 500 aC) o Jesucrist; el fet és que tots ells i molts més comparteixen la susdita estructura mitològica.
A Catalunya tenim avui tres races d'ovelles autòctones: la Ripollesa, la Xisqueta o Pallaresa, i l’Aranesa
Exemplars d’ovella Ripollesa del Mas Marcè / Foto: Agricultura.Gencat
L’origen de l’ovella domèstica
Però tornem a la foguera i a la necessitat de coure-hi un tall. A les muntanyes que rodegen la nostra aldea hi ha una animal que destaca sobre la resta: el mufló asiàtic (Ovis orientalis orientalis), la carn del qual, especialment dels animals més joves, representa un delit incomparable (no és casualitat, doncs, que deu mil anys després que s'extingissin a les nostres contrades, aquests s'hagin reintroduït en indrets com els Ports de Beseit, la Vall de Núria o el Principat d’Andorra!). D'entrada, la caça del mufló es presenta com una gesta abastable. Es tracta d'un animal social, que forma grans ramats i compta amb un comportament bàsicament diürn. Tanmateix, un cop abatudes les preses més grans, a algú se li ha acudit atrapar els animals més joves per intentar domesticar-los. I això, alguns mil·lennis més tard, comportarà grans progressos a la humanitat en forma de carn saludable, nutritiva i assequible, llana d'excel·lents propietats tèrmiques i llet per a l'elaboració de iogurts i formatges.
Un ramat de muflons / Foto: behance
Una ofrena per Pasqua
Finalment, l'hivern obre pas a la primavera. Això de plantar blat se'ns dona -encara- francament malament, així que decidim sacrificar un animal i oferir-lo al déu sol perquè ens recompensi amb una collita benevolent. La víctima és la més preuada que tenim; un dels petits muflons en procés de domesticació. Ens sorprèn que aquest animal confiï tan cegament en nosaltres, fins i tot quan el conduïm a una mort segura. La puresa i innocència del seu comportament ens recorda a la manera amb què nosaltres confiem també en els nostres déus, i això estimula la nostra imaginació i ens sentim identificats amb el patiment d'aquest animal mentre el degollem, dessagnem i, per descomptat, ens el cruspim. Deu mil anys després del primer sacrifici d’un mufló domèstic -una ovella-, la tècnica de coure el xai continuarà sent bàsicament la mateixa: a la brasa. De fet, només canviarà la manera de referir-nos a l'animal: anomenarem lletó al xai, anyell o corder -són sinònims- de menys quaranta-cinc dies de vida i 8 quilos de pes que només ha mamat llet materna; anomenarem recental al xai de menys de quatre mesos i 12 quilos que ha combinat la llet amb una mica d'herba; i anomenarem pasqual a aquell de menys d'un any de vida i 16 quilos de pes ideal per a rostir en àpats multitudinaris com els de Setmana Santa. I, per norma general, preferirem el primer al segon, i el segon al tercer, i qualsevol dels tres a la carn de les ovelles o marrans; les primeres femelles i els segons mascles, la carn dels quals llaneja i només serveix per als kebabs.
Un home grec cuina xais a la platja amb la tècnica de l’antikristo / foto: Candidsbyjo
El ritual pagà
Però tornem al present ara. El mufló asiàtic ha evolucionat, s’ha creuat amb altres muflons com l’europeu, i això ha comportat que a Catalunya tinguem avui tres races d'ovelles autòctones: la Ripollesa, la Xisqueta o Pallaresa, i l'Aranesa, que equivalen a tres sabors genuïns de lletons, recentals i pasquals. Els ramats d'aquests individus són escassos, gairebé inexistents. Això no obstant, gràcies a iniciatives com l'Escola de Pastors de Catalunya, a canvis en les polítiques públiques a favor d'una visió menys industrialitzada del paisatge, i a una sensibilització generalitzada cap a la cultura autòctona, aquestes encara resisteixen. Per als interessats i interessades, trobareu la seva carn principalment al comerç digital -alguna cosa bona ens havia de portar la covid, que ha integrat a l’univers ecommerce bona part de l’artesania alimentària catalana-. Ara bé, si pel motiu que sigui us decanteu per una altra raça, prioritzeu aquells animals amb certificació ecològica o produïts mitjançant la ramaderia extensiva, sense oblidar que més enllà de Catalunya, a la Meseta Central i a bona part del territori espanyol hi ha una llarga i reputada tradició ovina. Dit això, si les costelles i les mitjanes us enamoren, però busqueu una experiència més profunda i connectada amb les susdites pràctiques atàviques, us animo a encarregar una canal sencera -un xai sencer- i a cuinar-la a les brases o bé crucificada o bé a l’ast aferrada a una asta. Si feu el pas, per internet trobareu una processó de receptes (amb salmorra o sense, untat amb greix, amanit amb anís i herbes, flamejat amb rom o cognac, adobat amb espècies i cítrics...), i desenes de tutorials sobre com apuntalar el xai als pals de cocció o mantenir la brasa a la distància i temperatura oportuna. Un servidor ja fa deu anys que rosteix xais els Dilluns de Pasqua i creieu-me, des d’aleshores ja no sabem a qui adorem més: si a l’Anyell de Déu, al Bon Pastor, o a l’individu que plogui, nevi o caigui un sol justícia continuarà pasturant el seu ramat.
Xai a l’ast / Foto: thespruceeats