Ni passar-se ni quedar curt de brou o aigua, aquesta és la clau d'un bon arròs. Però quina és la mesura ideal? Ho sentim, no n'hi ha. Aquí això de què qui vulgui brou que prengui dues tasses no ens serveix: no sempre cal utilitzar la mateixa quantitat de brou per al teu arròs. Això sí, no et preocupis perquè sí que hi ha algunes mesures que ens poden servir. A l'hora de preparar-lo, la mesura més utilitzada és 1 tassa d'arròs per 2 de brou o aigua, és a dir, per cada mesura d'arròs, dues mesures d'aigua o brou. Si notem que durant la cocció l'arròs es va quedant sec, podem agregar una mica més de líquid, però sempre bullint. La quantitat d'arròs per persona és entre 80 i 100 grams, aproximadament, un grapat.
Una altra cosa que hem de tenir sempre en compte és el tipus d'arròs que cuinaràs. Això variarà en funció del plat, però en general utilitzarem aquestes mesures:
- Per preparar un arròs sec la proporció serà d'1 part d'arròs per 2 o 2,5 parts de brou.
- Per a un arròs melós has de calcular 1 part d'arròs per cada 3 parts de brou.
- I si el que vols és gaudir d'un arròs caldós la mesura serà aproximadament 1 part d'arròs i 4 de brou.
Però ja saps que la cuina no sol ser una ciència exacta, i hi ha altres coses que influiran en la textura final. Com a primer pas, per no complicar-te, et recomanem que utilitzis la varietat d'arròs més adequada per al teu plat. A més, no s'ha d'oblidar que la potència de la teva cuina o, una cosa tan bàsica com el recipient en el qual cuinarem també influeixen i molt en la quantitat de brou que has d'utilitzar.
La cuina no sol ser una ciència exacta
En una cassola plana i de molt diàmetre, com per exemple una paella, el brou està més directament en contacte amb el foc i s'evapora més ràpid que en una olla amb més profunditat. La primera necessita per tant més aigua que la segona per al mateix tipus d'arròs. Si és la primera vegada que els utilitzes, apunta aquest truc: pots fer abans una petita prova en buit, només amb aigua, per fer-te una idea de quant tarda a anar evaporant el líquid a la mateixa potència a la qual cuinarem l'arròs. O ja sabeu, no treure-li l'ull de sobre per fer petites correccions de líquid si fa falta. I per si de cas per evitar ensurts, evita el brou massa espès, que podria enganxar-se al fons.
D'altra banda, recorda que si sofregeixes l'arròs, aquest absorbeix menys aigua, però compte, els ingredients que l'acompanyen també influeixen al líquid que ens demanarà el plat. La ceba, el tomàquet, les cloïsses, el rap, i en general qualsevol verdura o mol·lusc, aporten la seva pròpia quantitat d'aigua.