No hi ha patates fregides més delicioses que les trobem fora de casa, però gràcies als trucs del xef Dani García, amb dues estrelles Michelin, aconseguir-ho a casa serà possible. Amb què vols acompanyar aquestes patates fregides d'estrella? Descobreix tots els trucs perquè no tinguis més malsons amb aquest aliment i aconsegueixis fer les millors patates fregides.
Els trucs definitiu per fer patates fregides
El tall
Un factor clau a l'hora d'aconseguir les patates fregides perfectes és que totes siguin iguals. És a dir, que, a l'hora de tallar-les, totes tinguin el mateix gruix i la mateixa llargària. El cuiner admet que té un estri que l'ajuda a l'hora de tallar-les, una espècie de mandolina amb els buits de tall específics per a aquesta missió. En cas de no tenir-lo, el propietari del restaurant Bibo admet que és millor perdre uns grams de patata per poder quadrar-la i elimina les irregularitats. Un sacrifici que serà compensat pel resultat.
Treure-li tot el midó
Per a això només cal posar les patates tallades a aigua. Al principi l'aigua es veurà blanquinosa, Dani assenyala que aquestes patates tallades a bastons iguals s'han de rentar fins que l'aigua surti neta.
El moment de posar sal
L'experimentat cuiner assegura que quan s'afegeix sal la patata "plora", és a dir, deixa anar aigua. I aquest líquid és la causa que vaig saltar més l'oli quan es fregeix, sobretot al principi. Així i tot, Dani confessa que el seu truc és afegir la sal en aquell moment. Així s'assegura que la patata expulsi tota l'aigua abans d'entrar en l'oli d'oliva, ja que això és el que ajuda que la patata quedi cruixent. Recorda, la humitat és la gran enemiga de cruixent. Per cert, la patata la va afegint amb una escumadora per escórrer bé.
El fregit
El cuiner parla de dues coccions. La primera són vuit minuts. En afegir les patates a l'oli calent, aquestes se n'aniran al fons perquè pesen. Aquí, la missió del cuiner és assegurar-se que cap no es queda enganxada a aquest fons i que totes es van cuinant soltes. Per a això és important que hi hagi molt oli i que puguem moure-les perquè no s'enganxin entre elles.
Passats els vuit minuts, les patates envien diversos senyals per avisar que ja estan cuinades. La primera és que pugen a la superfície. La bombolla que es cregui en fregir també canvia. Al principi (quan salta) és més exagerada i ara ja està calmada. A més, una prova que el cuiner recomana és agafar una patata i tallar-la, si es parteix sense esforç vol dir que és perfecta.
El toc final
Els següents 8 o 9 minuts és quan la patata, ja cuinada, adquireix aquest toc cruixent. Ja no els queda aigua, i per això adquireixen aquest toc cruixent que tant agrada. Aquí no és necessari moure-les, però sí vigilar-les perquè no es torrin massa.
Patates fora
Amb una escumadora es treuen a poc a poc i es col·loquen sobre paper absorbent per eliminar l'excés d'oli.
La temperatura de l'oli
Aquest és el tema que crea més debat i un dels falsos mites que envolten a la patata fregida perfecta. Dani García el té clar. En la primera cocció l'oli ha de ser calent, però no al màxim. En el seu cas, el cuiner explica que té la vitro posada el set sobre nou. En la segona cocció és quan sí que posa la temperatura al màxim.