El trinxat de la Cerdanya és un d'aquests plats tradicionals que desperten records familiars, especialment de les àvies, els qui el preparaven amb afecte i, clar, amb una tècnica impecable. Encara que la recepta bàsica sembla senzilla, amb col, patates, i cansalada com protagonistes, aconseguir aquest sabor autèntic i textura perfecta és tot un art.
El truc per fer el millor trinxat de la Cerdanya
Ingredients de qualitat i paciència a la cocció
Abans d'entrar en el truc per si mateix, no podem ignorar la importància dels ingredients. A la Cerdanya, s'utilitzen productes de la terra, frescos i de temporada. El tipus de col que triïs és fonamental. Opta per una col verda arrissada, que és la més tradicional, i assegura't que les patates siguin farinoses, ja que aquestes aporten una textura més suau al trinxat. Per descomptat, la cansalada ha de ser de qualitat, preferiblement cansalada viada curada. El secret per aconseguir un trinxat autèntic com el de l'àvia rau en com cuines les patates i la col. Encara que molts tendeixen a bullir ambdós ingredients a la mateixa olla, aquest mètode no sol donar el millor resultat. El truc està a coure la col per separat i no fer-ho massa ràpid.
Primer, has de bullir les patates fins que estiguin tendres, però no massa toves. L'ideal és que mantinguin una mica de fermesa perquè no es converteixin en un puré quan les aixafis. La col, d'altra banda, necessita un bull curt, d'uns 10-12 minuts, perquè es mantingui la seva textura lleugerament cruixent. És important escórrer-la bé perquè no aporti aigua al trinxat, ja que això podria fer-ho pastós.
Deixa que el trinxat formi una crosta daurada en el fons sense remoure massa
El toc mestre, el fregit lent; el toc final, sorpresa
Aquí és on el trinxat pren vida. Una vegada barrejats els ingredients, els has de fregir en una paella amb un generós raig d'oli d'oliva. I aquí arriba el veritable truc de les àvies: el fregit ha de ser lent. No s'ha de tenir pressa. Utilitza un foc mitjà-baix i deixa que el trinxat formi una crosta daurada en el fons sense remoure massa. Quan estigui ben daurat per sota, pots donar-li la volta, com si fos una truita, perquè es dauri de l'altre costat. Aquest procés lent permet que els sabors es fusionin i que el trinxat obtingui aquesta textura cruixent per fora i suau per dins, que tant caracteritza a les versions més tradicionals. Per rematar el plat, fregeix els trossos de cansalada viada o cansalada a part, juntament amb uns alls laminats. Afegeix tot això al trinxat en l'últim moment perquè s'integrin els sabors.
Amb aquest truc definitiu, aconseguiràs que el teu trinxat et transporti a aquests records d'infantesa, com el que feia la teva àvia. Bon profit!