Els consells per sobreviure al món de l'hostaleria són cada dia més seguits i valorats a les xarxes socials, però aquest que dona un restaurador andalús, a més de sorprendre, ha aixecat certa polèmica. Analitzar on perd diners el teu negoci, com aconseguir que els teus empleats siguin més productius, augmentar el marge de beneficis... aquests són temes que interessen a qualsevol que tingui un negoci, inclosos els hotelers. En un sector en el qual tot es mesura al mil·límetre i a l'euro, consells pràctics i de dia a dia són molt més ben rebuts que la típica taula d'Excel que no hi ha qui entengui. Per això, Jairo Sánchez, propietari del restaurant Papanatas, a Sevilla, s'ha guanyat tan aviat l'afecte dels seus seguidors a les xarxes socials. A TikTok el trobaràs com @Jairosanbor, un canal en el qual comparteix petits trucs que ha anat aprenent a les seves pròpies carns i són fruit de la seva llarga experiència entre la barra i les taules.
El compte a la barra
Fa uns dies, un dels consells que donava per augmentar el rendiment d'un bar va aixecar una gran polèmica de la qual s'han fet eco molts mitjans. La mesura no és retallar les racions, pagar menys als cambrers o abaixar la calefacció del local. És una cosa tan senzilla com demanar al client que pagui a la barra i no portar-li els comptes a la taula. Segur que t'ha passat i has estudiat diverses respostes a la pregunta de per què has de pagar a la barra. Jo sempre he pensat que era perquè només una persona s'encarregués dels comptes. Ja no per falta de confiança en la resta del personal, sinó per un motiu purament organitzatiu.
Sorpresa?
La veritable raó, segons Jaro, és que així és més ràpid i es rota més la taula. Tot just aixecar-te, aquesta taula ja pot ser ocupada per altres clients, malgrat que tu encara no hagis abonat la teva consumició i, molt menys, te n'hagis anat del local. Aquells minuts, en locals reduïts, són or, segons l'expert en restauració. Així s'aconsegueix que per una taula passi més gent i, per tant, augmentar els beneficis del restaurant sense necessitat de treure més taules. Per a moltes persones aquesta confessió ha estat tota una sorpresa i així s'ha deixat veure en els comentaris del mateix vídeo, així com en la quantitat de contingut que ha generat amb opinions d'allò més diverses. Mentre que uns aplaudeixen aquest enginy, d'altres es queixen que hauria de pensar més en el client perquè la seva experiència sigui satisfactòria i estigui desitjant tornar. Però és millor un client fidel o una taula 100% productiva tota l'estona?