Com són les croquetes perfectes? Segons a qui preguntis, la resposta pot dependre del gust particular. Molt enrere va quedar el fet que les croquetes sempre fossin de pernil o de carn d'olla. El repertori de sabors ha anat ampliant-se fins a incloure el que et passi pel cap. Des del també molt útil marisc fins a les ja clàssiques de bolets, passant per opcions més atrevides com el cabrales o fins i tot la xocolata. Però que siguin més saboroses no vol dir que siguin les croquetes perfectes. De fet, poden ser perfectes en qualsevol sabor o independent d'ell.
El truc secret per fer croquetes perfectes
Una resposta més comuna a la mateixa pregunta és que "depèn de la qualitat dels ingredients". Una cosa que al món de les croquetes tampoc no hauria de ser complicada, ja que tota la matèria primera són productes bàsics. La beixamel només necessita farina, llet i una mica de sal. Cal afegir després uns daus d'un pernil bo o un grapat de gambes no desajusta el tiquet de la cistella de la compra per molt ajustat que aquesta sigui.
I aquesta sí que és una resposta interessant i una cosa que tot el qui ha intentat preparar croquetes alguna vegada ha comprovat que no és fàcil. Per què la croqueta perfecta necessita una textura molt concreta: cruixent i ferma per fora, però melosa i suau per dins. Aconseguir això és molt complicat, ja que no només depèn de seguir una recepta al peu de la lletra, també respectar els temps i les temperatures.
Interior cremós i un ingredient clau
Per aconseguir aquest interior gairebé líquid no només cal calcular la proporció exacta entre llet i farina, s'ha de recórrer a coneixements de grans xefs. I és que, una massa líquida en excés és molt complicat de manipular. Per molt que la deixis reposar, en intentar donar-li forma, serà impossible que es quedi com vols. També és difícil l'arrebossat igual com aconseguir que aquest s'assequi i quedi aquesta crosta que després haurà de ser cruixent. És a dir, si deixem la massa líquida en excés, el resultat final serà un desastre.
Què puc fer perquè aquesta massa líquida sigui manejable? Aquest és el millor truc que llegiràs sobre croquetes. La gelatina. Així de fàcil. Les làmines de gelatina neutra s'afegeixen hidratades a la massa quan tinguis la consistència que desitges, és a dir, massa líquida. En eixugar-se, la gelatina farà el seu treball: convertir aquesta massa molt més manejable. No aporta res de sabor, però sí que la textura per la qual tant has treballat. El procés és el mateix. Prepares la beixamel, afegeixes la gelatina, deixes refredar la massa, li dones forma, la cobreixes i les fregeixes en abundant oli calent. El resultat serà totalment diferent. Una croqueta cruixent i ferma per fora i un cor suau, cremós, d'aquests que es desfà i aconsegueixen que la teva boca es faci aigües només en veure-la. Triar la resta dels ingredients per impressionar i entrar a la competició de la "la croqueta perfecta" ja t'ho deixem per a tu.