El cuiner Alfredo Vozmediano ha treballat a tres restaurants amb tres estrelles Michelin (Noma, Disfrutar i Maaemo). De cada un d'ells va treure importants lliçons i un milió de trucs que ara comparteix al seu canal de YouTube @avozmechef. N'hi ha de tota mena, però aquests són els 10 que m'han semblat més interessants, senzills i, sobretot, més pràctics. A continuació, te'ls expliquem perquè puguis sorprendre tots els teus convidats o, simplement, et diverteixis més cuinant.
Com aclarir un brou
Gens d'afegir clares d'ou ni altres ingredients que poden interferir en el sabor. Aquest xef estira senzillesa per aconseguir aquest brou clar i perfecte. Necessites una reixeta de forn sobre una safata profunda, un drap o gasa net i la sopa congelada. Col·loca aquest brou sobre el drap (que has col·locat sobre la reixeta) i l'emboliques bé. Deixes passar el temps i, a mesura que es descongeli, a la safata caurà un brou net i al drap es quedaran aquestes impureses que l'enterbolien.
Brous en fred
Per donar sabor a moltíssims plats es recorre a brous com el de tomàquet o el xampinyó i preparar-los és molt més ràpid del que creus. En el cas del xampinyó només has de triturar-lo i estendre la massa resultant sobre una safata. Afegeix 0,8 grams de sal per cada 100 grams de xampinyons, barreja bé i cobreix amb film. Passades unes hores podràs veure la quantitat d'aigua que ha deixat anar el xampinyó. Només has de colar i tindràs el brou amb més sabor que hagis provat.
El condiment més pur
Per aprofitar aquest xampinyó que hem deixat pràcticament sec, posarem els pòsits al forn fins que quedi totalment sec i sòlid. Després de passar-lo pel morter tindràs una pols de xampinyó que podràs utilitzar per preparar tota mena de plats, des d'una sopa fins a una amanida o fins i tot una pasta.
Aromatitzar olis
Pujar una recepta de nivell és tan fàcil com utilitzar un oli especial i aquest d'all et sorprendrà. Només has de picar uns quants grans d'all (depèn de la intensitat que vulguis aconseguir) i confitar-los en oli. Vigila el foc perquè ha de ser una cocció suau i lenta perquè s'infusioni tot el sabor dels alls. En uns 45 minuts els alls seran tous i serà el moment de colar l'oli, el mateix que tindrà un sabor intens i diferent i que pots guardar en un pot de vidre per a quan ho necessitis.
Pasta en menys temps
En un restaurant són tot presses, i per això hi ha certs plats que necessiten una preparació prèvia per aconseguir que siguin a temps. Com a casa també se sol voler reduir el temps, aquest truc t'ajudarà molt. Vozmediano posa l'exemple d'uns fideus de moniato i assegura que amb unes hores a remull es pot reduir el temps de cocció fins i tot en un terç. Es pot deixar una nit o simplement el temps en què s'asseuen els teus convidats i prenen l'aperitiu.
Arròs exprés
Tornem al cas que tens convidats a menjar i no vols passar molt temps a la cuina una vegada que són ells a casa teva. En aquesta ocasió vols demostrar com de bé que es donen els arrossos, així que tocarà avançar feina. Una vegada que tens el sofregit, afegeix l'arròs i dos terços del brou total. Deixa cuinar 10 minuts i guarda'l a la nevera per parar la cocció. Quan ho necessitis, només hauràs d'afegir la resta del brou i d'acabar de cuinar-lo. En menys de 10 minuts tindràs un arròs en el seu punt.
Com cuinar a la planxa sense que es pegui
Amb el peix és gairebé impossible aconseguir que, en donar-li la volta, el filet quedi sencer. Aquest era el meu malson fins que vaig veure aquesta solució: col·locar paper sulfuritzat (paper de forn) entre la paella i el peix. No només no es pega, també t'assegures una cocció més homogènia i evites que el centre es quedi cru.
Plats sempre calents
Odies que mentre et menges el primer es refredi el segon, però més encara el fet d'haver d'aixecar-te al mig del dinar a continuar cuinant? El truc que necessites és aquest: escalfa un plat o recipient apte per al forn al mateix forn a 50 graus. En col·locar el menjar acabat de fer tardarà molt més a perdre la calor.
Resultats sorprenents en receptes clàssiques
Si estàs avorrit de la mateixa beixamel per a tot, prova aquesta variació. A la clàssica recepta de meitat mantega, meitat farina i llet, canvia aquest últim ingredient per llet de coco. Quedarà la mateixa textura, però amb sabor més suau i totalment diferent.
Salses amb textura i brillantor
Per molt que deixes reduir la salsa, l'aspecte no s'apropa al dels grans restaurants i això és perquè no utilitzes el seu truc. Dilueix una mica de Maicena en aigua i afegeix-la-hi a poc a poc a la salsa bullint. No deixis de moure per controlar bé el resultat i al cap de pocs minuts veuràs com la textura i l'aspecte de la salsa canvia per complet. El resultat és més dens, més brillant i amb molt bona pinta, com si es tractés d'un restaurant de luxe.