La tècnica del dessalat del bacallà és tan important que determina que el plat sigui exquisit o impossible de menjar per excés de sal. Antigament era molt difícil el comerç de peix, ja que no existien els mitjans que tenim ara per a la conservació de productes frescos, per això, s'utilitzaven tècniques com el dessecat amb sal. El dessalat ha perdurat fins a l'actualitat, donant al bacallà una característica de sabor i textura que poc han de veure amb l'originària i que és altament apreciada a la cuina mediterrània i als països nòrdics.
Dessalar correctament marca la qualitat del plat
Si el volem preparar a casa, perquè fem un dessalat ideal i així els nostres plats de bacallà tinguin gust de peix i no de sal, us expliquem la tècnica, temps de dessalat i trucs perquè tingueu en compte en el procés de dessalat.
Dessalat
-
Rentem amb abundant aigua freda els trossos de bacallà.
-
Col·loquem els trossos sobre un recipient que tingui forats, tipus colador o escorreplats. D'aquesta manera la sal anirà baixant cap a baix i serà més fàcil fer els canvis d'aigua sense que el bacallà torni a impregnar-se de la sal que ha perdut.
-
Col·loquem totes les peces amb la pell cap a dalt, és on més sal s'acumula i així ajudem que baixi.
-
Omplim un recipient d'aigua freda i introduïm dins el colador o escorreplats amb el bacallà.
-
Posem al frigorífic el recipient amb el bacallà en aigua i fem els canvis d'aigua que corresponguin a cada part del bacallà (veure a baix en temps de dessalat).
-
Una vegada acabat el temps de dessalat, s'asseca el bacallà amb un drap i es deixa a temperatura ambient perquè torni més tendre.
Temps del dessalat
Cal distingir 3 parts del bacallà que requereixen un temps diferent de dessalat:
-
Els troncs o lloms de bacallà, que són les parts més gruixudes, necessitaran 48 hores de dessalat, amb canvis d'aigua cada 6 hores.
-
Els filets de bacallà (com els de la foto) són parts més fines i necessitaran 36 hores de dessalat, amb canvis d'aigua cada 8 hores.
-
Les molles de bacallà, que són les restes de bacallà, necessitaran 30 minuts de dessalat.
Dessalat ràpid en 24 hores
Encara que la forma tradicional és la que hem esmentat a dalt, de vegades se'ns pot oblidar posar el bacallà en aigua amb l'antelació necessària i això fa que anem justos de temps. Sense garanties del 100% que el dessalat es realitzi correctament, podem fer el següent:
-
Rentem bé el bacallà en aigua molt freda.
-
Tallem el bacallà a trossos perquè sigui més fàcil que es dessali pel centre de la peça.
-
Canviem l'aigua cada 2 hores, rentant les peces amb abundant aigua freda en cada canvi.
-
Utilitzem la tècnica de la llet i l'all les 2 últimes hores. Això consisteix a col·locar el bacallà en una safata profunda amb llet tèbia i tres grans d'all.
Què fer si el bacallà m'ha quedat salat
-
Encara que és difícil fer alguna cosa amb el bacallà salat, hi ha diversos trucs
-
Utilitza la tècnica de la llet i l'all diverses hores.
-
Bull 5 minuts en aigua els trossos de bacallà abans de cuinar-los amb salsa.
-
Acompanya de salses amb molta ceba i tomàquet, d'aquesta forma absorbiran part de la sal de peix. Introdueix una ceba crua tallada a la meitat mentre cuines el bacallà, aquesta absorbirà una mica la sal sobrant.
-
Un clàssic és preparar el bacallà salat amb cigrons bullits sense sal, d'aquesta manera es redueix el sabor perquè és absorbit pels llegums.