La maionesa és un ingredient poc convencional en la rebosteria, especialment en brownies i pastissos, però pot substituir a la mantega o els ous en algunes receptes. La maionesa és una emulsió d'ous, oli i àcid (com a vinagre o llimona), la qual cosa li permet complir funcions similars a les de la mantega a certs productes enfornats. L'oli de la maionesa aporta riquesa, la seva textura cremosa s'assembla a la mantega suavitzada, i els ous que conté ajuden a lligar els ingredients. Com a substitut, la maionesa funciona bé en receptes on la mantega no és el sabor principal, com en masses de pastissos, brownies, galetes o pans, on aporta humitat i riquesa.
Sorprenents usos de la maionesa en postres
Tanmateix, la maionesa no pot reemplaçar a la mantega a totes les receptes. La mantega és essencial en aquells preparats que depenen del seu sabor, textura i estructura. Ajuda a emulsionar les masses, atrapar aire i aportar el color daurat característic. Per exemple, a les galetes de mantega, la mantega és crucial per crear el sabor, la textura i l'estructura adequats. En l'elaboració de viennoiserie (com croissants o pastes de full), la mantega juga un paper essencial, ja que, en manipular-la a la massa, ajuda a crear capes en alliberar vapor d'aigua durant la cocció, la qual cosa genera l'expansió característica de la pasta de full.
La maionesa tampoc no pot substituir a la mantega en receptes de masses escatoses, com en la preparació d'empanades o galetes escatoses. La mantega es treballa amb la farina per evitar que aquesta absorbeixi massa aigua i per evitar que es desenvolupi massa gluten, el que contribueix a la textura fullada. Com la maionesa no és un greix saturat manipulable com la mantega, no genera aquestes capes i es barreja directament amb la massa.
No podem utilitzar maionesa a totes les receptes de rebosteria
Per a aquells que vulguin provar la maionesa en la rebosteria, és recomanable utilitzar receptes que ja la incloguin explícitament o seguir una proporció de substitució d'1:1 per a masses de pastís. En el cas de les galetes, un no s'ha de preocupar per un sabor a maionesa, ja que es difumina entre els altres ingredients i se suavitza després de la cocció. Un suggeriment seria una recepta de galetes de nou i xocolata, que utilitza maionesa lleugera per reemplaçar la mantega, els ous i la sal. El resultat és sorprenentment saborós i deliciós, malgrat l'inusual de l'ingredient principal.