Des de fa una setmana, trobar-se algú menjant escudella en un bol de cartó a qualsevol superilla del barri de Sant Antoni no és cap cosa estranya. Si als carrers de Bangkok, Nova York o Hong Kong hi ha gent menjant plats de sopa de manera informal, per què a Catalunya no podem fer-ho i, a més, aconseguir-ho amb un plat tradicional? Aquesta és la pregunta que va fer-se fa mesos Jordi Vilà (El Papiol, 1973), xef dels restaurants Alkimia, Alkostat, Vivanda, Mucho Pizzeria, director gastronòmic del grup Moritz i propietari de les botigues de menjar preparat Va de cuina.
Quedo amb ell a l'Alkímia un divendres al matí, entro al seu despatx i tinc la impressió de trobar-me, més aviat, a l'estudi creatiu d'un dissenyador, un director de cinema o un arquitecte. La seva és la història d'un cuiner atípic que estima el que és típic, i comença l'any 1998 quan amb la seva dona i un altre soci obre el restaurant Abrevedero a Barcelona. Quatre anys més tard d'aquella primera aventura neix l'Alkímia, un projecte parit com un petit bistronòmic i que enguany compleix vint anys consecutius com a restaurant amb una estrella Michelin. Aquí, abans del servei del migdia, segresto al seu xef per parlar durant una hora sobre el corpus culinari català, la gastronomia en l'era de la globalització i la distància entre el món Michelin i la cuina popular.
Què has esmorzat avui?
M'he menjat un polvoró a casa abans de venir al restaurant.
Un polvoró? T'has llevat nadalenc?
M'he llevat amb l'objectiu d'entrenar al gimnàs i he optat per un xute de sucre. En acabar l'entrenament he menjat un grapat de nous.
La teva rutina és esmorzar sempre d'aquesta manera tan eclèctica?
Si ho faig a casa i amb temps, normalment menjo una amanida d'arròs salvatge que fem al Va de cuina. M'ho saltejo amb dos ous i uns quants nabius.
Jo visc a Aribau amb París i sota casa meva existeix una cafeteria amb rètols en anglès, molt cool, on cada matí hi ha gent fent cua per fer un brunch menjant avocado toast o pokeballs de zatziki.
L'onada globalitzadora ha arribat també al terreny dels esmorzars. Desgraciadament, és difícil lluitar contra coses que tenen tan suport publicitari i marquetinià, perquè esmorzar scrambled eggs toasts, avui, sembla que moli molt més que esmorzar un cap i pota o una torrada d'espetec. Tot el que soni anglès i internacional ven més.
La cuina tradicional catalana, especialment a una ciutat com Barcelona, pot lluitar contra això?
Barcelona és esclava d'haver esdevingut una ciutat-anunci. Aleshores passa que tot es converteix en una idea de ciutat, més que en una ciutat, com en aquells anuncis de La Caixa amb una família feliç que viu en una casa unifamiliar, on els nens sempre es porten bé, esmorzen asseguts a taula i un gos maquíssim recull el diari del dia que un repartidor ha deixat al portal.
Una idea de família que no existeix ni a Valldoreix, sent optimistes.
És clar que no, perquè és un estereotip que a la vegada es converteix en una aspiració, en un objectiu, i amb la cuina passa el mateix. Si a la fleca de tota la vida ningú compra pa de pessic o magdalenes i al forn del costat -que es diu bakery&coffee- hi ha gent fent cua per comprar muffins, panettones o plum cakes, al final el missatge és: deixa de fer pastissos casolans amb la recepta de la iaia i fes-los com els fan fora de Catalunya. A part, com més greixos i sucres hi posis, més agradarà, perquè pels mamífers el greix és sinònim de supervivència.
Pot tenir caducitat aquest model o és irrefrenable? Segons un estudi de la Universitat de Sevilla, el 83% dels menors de trenta anys el que busquen quan volen viure una experiència gastronòmica és genuïnitat.
Penso que el model caducarà, però encara falta massa temps. Ara tot es ven com una experiència, fins i tot fotre's un pokeball al carrer Enric Granados, però al final l'experiència esdevé homogènia de tanta oferta idèntica com hi ha, i tan poc arrelada a la cultura d'un lloc. Per tant, ja no t'aporta res. És com anar a una platja secreta d'aquelles que anuncien les llistes de les millors platges del món: hi vas i per culpa de la llista està tan plena de gent que l'experiència secreta esdevé un drama.
Fora del parnàs Michelin, quina experiència pot oferir la gastronomia catalana?
Jo quan viatjo busco descobrir la idiosincràsia d'un poble, d'uns costums, d'una societat. La genuïnitat deu ser això, i impregnar-se d'allò, ni que sigui durant una estona o uns dies, per això és important apostar pels esmorzars de forquilla, les torrades de pa amb tomàquet o els plats tradicionals que poden adaptar-se al món fast-food, és clar.
És així com neix l'Escudella Street que acabes de presentar, entenc.
Jo porto tota la vida al mateix lloc i fent el mateix, amb els meus errors i els meus encerts, amb la meva evolució i les meves històries, per tant crec que l'Escudella Street és l'evolució natural del meu discurs i la meva trajectòria. Ha nascut per sedimentació.
Si els muffins venen més que les magdalenes i tu tens un negoci de menjar per emportar, el més lògic segons el mercat seria que en comptes d'escudella haguessis apostat pel ramen.
Sí, és clar, però si resulta que al passeig del Born hi ha gent sopant ramen una nit de desembre, per què no poden fer el mateix però amb una escudella?
Perquè mengem el que el màrqueting vol que mengem, no allò que el nostre paladar anhela.
Alguns han dit que l'Escudella Street és fer-li la guerra al ramen. Doncs no. És simplement provar de donar un toc urbà i modern a un plat patrimonial i que ens defineix. M'equivocaré? Qui sap. M'és igual. Un dia un amic em deia: Jordi, si fessis les coses d'una altra manera series més ric i hauries arribat més lluny. I a mi què, li vaig dir. Jo ja he arribat tres vegades més lluny del que m'havia proposat. Jo sóc cuiner perquè m'agrada cuinar, no per arribar enlloc.
Què és el que més t'agrada de cuinar?
Cuinar és un instant concret. Tot, a la vida, té un instant propi. Un cafè té un instant de tres minuts, però i un vi? Una hora? Mitja? Per mi té un instant de quatre anys, i inclús set o vuit si és gran reserva. Cuinar és transmetre el que és intangible i fer-ho tangible en un plat. Jo cuino per això, per tallar el millor possible una peça de carn, o de peix, i coure-la al seu punt, i cuinar-ho de tal manera que tot giri al voltant d'aquell instant. I aleshores hi ha un moment que dius: ara ja està, això ja ha de sortir. I quan veus de cua d'ull aquella persona que menja el plat, l'instant arriba a la seva fi, perquè passa a ser l'instant de l'altre.
L'altre dia vaig tastar la teva escudella gamberra i em va recordar a la de la meva àvia, que va morir fa quinze anys.
Quan la cuina aconsegueix lligar-nos al que més estimem, o al que més enyorem, és quan la cuina esdevé un absolut.
De tot el corpus culinari català, l'escudella és el plat que més pot jugar a la lliga de la paella, el pop a la gallega o els pintxos bascos? És a dir, a la lliga dels plats autòctons que esdevenen globals.
Ho dubto molt. La paella atrau pel sol fet que una paella -l'estri- és gran, rodona i estètica. El pop a la gallega és informal i es menja amb escuradents, si un vol. I els pintxos directament es mengen drets, a una barra, amb dues mossegades.
L'escudella té tot un ritual i una cosa més lenta i feixuga, potser.
Nosaltres el que hem pretès amb l'Escudella Street, senzillament, és fer-la jove. Fer-la fresca, desinhibida i atractiva. Fer-la sexi, vaja.
Quina cuina creus que és sexi?
La cuina mexicana, per exemple. És greixosa, calòrica i pesada, per tant aparentment ens hauria de tirar enrere, però és magnètica. Té color i electricitat. Atrapa. Com poden ser sexis uns frijoles, unes quesadillas o unes simples tortitas? Semblen plats la mar de senzills i poc atractius, però aconsegueixen ser-ho perquè menjar-los és una festa. Ells tenen moltes variacions del mole, per exemple: per què nosaltres no podem tenir romescos diferents?
Compartir una paella o anar de pintxos té alguna cosa de festa, també.
En canvi, la cuina catalana sempre s'ha entès com una cuina de primer i segon plat. Pica-pica i segon, a tot estirar. És una cuina associada als sofregits, els suquets, els rostits o les picades, que són coses aparentment poc modernes.
Ho poden ser?
Tenim un patrimoni culinari que està desendreçat i que reclama que algú l'ordeni. Per això tenim esqueixada i en canvi un dissabte a la nit tot cristo està sopant ceviche, i no només a Barcelona.
No cal que ho juris. També a Vilafranca del Penedès o Berga.
La cuina catalana no és senzilla, demana elaboració i temps. Per això et parlo de Mèxic, o també de Xina: cultures gastronòmiques molt diferents, però que comparteixen una manera d'asseure's a taula que és un festival. Molts plats petits, picar d'aquí i d'allà, distreure's menjant mentre gaudeixes.
Com lliga que algú que promou una escudella de carrer i que estima tant la cuina popular tingui un menú degustació de 186€? La sensació és que els restaurants amb estrella com Alkímia estan molt lluny de ser populars.
Aquí el problema, més aviat, són els sous de la gent. Abans hem parlat dels intangibles, i creu-me que el món de l'alta restauració n'està ple. Que algú que treballa vuit hores al dia, paga un lloguer i omple el carro de la compra dos cops al mes es pugui permetre venir a l'Alkímia només un o dos cops l'any, realment, és com un error del sistema. O una trampa.
Quan els meus pares tenien l'edat que tinc jo ara, també sortien a sopar només un cop cada dos mesos. Jo ara surto un cop a la setmana. Si m'ho estalviés durant sis setmanes, podria venir a sopar a l'Alkímia.
És la tirania del microconsum. Un bitllet de 200€, posem per cas, és el teu tiquet d'oci mensual, però no te'l vols gastar tot de cop. Aleshores agafes el tiquet i el divideixes en quatre o cinc trossets, i el gastes amb dos o tres restaurantets, amb alguna compra que realment no necessites, amb socialitzar amb els amics, amb anar al teatre o amb anar a l'IKEA els dissabtes i comprar de tot per quatre duros.
Entre això que dius o gastar-te el tiquet d'oci mensual d'una atacada, és fàcil que la gent s'ho vulgui fraccionar.
Sí, és clar, i jo també ho faig. Yo no soy tonto, que diu l'anunci. Però al final qui hi perd són els elaboradors artesanals, perquè si al fuster que et fa mobles a mà i a mida li dius que és massa car i que vas a l'IKEA, al final el fuster haurà de plegar, però aleshores el que estarem fent és matar l'excel·lència.
El futur va cap aquí, no?
Jo tinc un restaurant amb una estrella Michelin des de fa vint anys i val el que val perquè l'excel·lència en tot allò que fem és bàsica. Al final, d'aquí a cent anys, tindrem un nivell d'excel·lència més baix perquè ja ningú haurà conegut un fuster que es passi deu hores fen-te una tauleta de nit, o un músic que assagi dotze hores diàries, o un periodista que es passi dos mesos llegint i investigant per fer un sol reportatge.
Aquesta excel·lència, en el món de la gastronomia, té mala fama. Tinc un amic cuiner que ha treballat a dos restaurants amb estrella i m'ha explicat coses duríssimes, des de maltractament psicològic a abús de drogues passant per explotació laboral.
Entre 1992 i 2023 a Catalunya han passat moltes coses, i una d'elles és que a les cuines de molts restaurants s'ha fet un pas endavant en l'àmbit qualitatiu que ha servit per posar aquest país al mapa mundial de la gastronomia, però a vegades amb un peatge massa cru.
Ell em deia que "ser cuiner d'alta gastronomia és no tenir vida". Quina és la teva relació amb el temps?
La cuina demana temps, ja ho deien les àvies, però jo sóc d'una generació de gent que ens hauríem d'asseure en rotllana i dir: hola, em dic Jordi Vilà, sóc addicte a la meva feina i necessito ajuda. Avui m'he llevat a quarts de vuit i ahir a quarts de tres de la matinada encara era aquí, a l'Alkímia, per exemple.
I la conciliació laboral?
Nosaltres ja fa setze anys que tanquem els caps de setmana. Això, i la confiança en els elaboradors locals, i els productes de quilòmetre zero, i tots els etcèteres possibles és una cosa que nosaltres ja fèiem abans que tothom en parlés, però pel senzill fet que és de sentit comú. Ho fèiem perquè ens sortia de dins. Això no vol dir que no sigui exigent i no vulgui fregar sempre l'excel·lència, eh, però no pretenc jugar al joc competitiu que genera Michelin.
T'avorreix l'alta competició?
És que la cuina no és competició. La Michelin és una gran guia, però el tema de les estrelles és com els Oscars: ho capitalitzen tot i eclipsen el que hi ha a fora. Hi ha grandíssim cinema fora dels Oscars, no cal dir-ho, i passa el mateix amb els restaurants. Fora de Michelin hi ha gent que ho fa molt bé i que cuina com els àngels.
I cada vegada més jove.
Hi ha relleu, per sort, i cada vegada Catalunya és un lloc on és possible menjar a restaurants amb personalitat pròpia, xefs amb idees innovadores i a la vegada cuines que estiren el fil de la tradició.
Barcelona s'ha posicionat com una capital gastronòmica mundial, plena de restaurants amb estrella Michelin, però això és sinònim que fora d'aquí entenguin la cuina catalana com una cuina de referència contemporània?
El món se'ns ha fet petit en pocs anys. En aquest mateix xamfrà hi ha el món. En una illa de l'Eixample hi ha un restaurant de sushi, un de pizzes, un de cuina francesa, un d'empanadas argentines, un de cuina peruana i un de cuina libanesa, i en aquest món petit la cuina catalana ha de fer-se un lloc global.
Ets optimista, al respecte?
Molt, i tant. Independentment de com funciona el món, jo m'intento imaginar el meu i tirar cap allà, però sense oblidar mai qui sóc i d'on vinc.
Sempre començo les entrevistes de gastronomia preguntant per l'esmorzar i sempre les tanco igual: al corredor de la mort i vestit de taronja, com a les pel·lis americanes, què li demanaries al guàrdia si et preguntés pel teu últim sopar?
Una mongeta tendra amb botifarra i un peix al forn amb patates.
I de postres?
Una crema catalana i una coca de llardons.
I per beure?
Segurament un Recaredo.
No sé si a la presó tindrien un Turó d'en Mota 2009 en fresc, eh.
Beure un Turó d'en Mota com a última cosa que fas al món és un gran final, però s'accepta un Terrers, si cal.
Un dia vaig veure un reportatge on explicaven que nou de cada deu italoamericans condemnats a mort demanaven menjar uns spaghetti amb mandonguilles abans de morir.
És clar, perquè els connectava amb la seva mare o la seva àvia, segurament.
La cuina és amor, segurament.
Per això l'estimo tant, precisament: perquè em permet connectar amb el trajecte de la meva vida.