Explica la mitologia grega que, després de ser amagat per Zeus i criat per Silè i les Nimfes de la Pluja, Dionís va aprendre a conrear la vinya. D’aquesta forma i sense saber-ho, va inventar la beguda més valuosa del món. El mite també diu que no només va al·lucinar, sinó que va endinsar-se tant en la passió vinícola que va viatjar arreu per perfeccionar-ne les tècniques i predicar la cultura del seu invent.
La família Gramona, a Sant Sadurní d’Anoia, no són fills i filles de Dionís, però podrien ser-ho. A Dionís -o Bacus- no només se’l coneix per ser el Déu del vi, sinó també el de la fertilitat de la naturalesa, cosa que ajuda a comprendre per què la relació entre el vi i el medi és tan important: perquè el bon vi, necessàriament, és aquell que prové d’un terrer cultivat que respecte la terra.
Gramona treballa per ser totalment autosuficient.
El vi i la sostenibilitat: dir-ho és més fàcil que fer-ho
Beure un glop de vi i conèixer a fons un vi són coses molt diferents. Ho van poder ratificar fa pocs dies uns quants membres del Club ElNacional en una visita exclusiva al Celler Batlle de Gramona, allà on el Penedès s’estén a banda i banda com un oceà de turons verdosos que oculten l’horitzó. També s’expandeix cap a sota, concretament nou metres d’arrels sota terra, els mateixos on es va construir aquest celler. La cura del medi ambient és indispensable: panells solars per emmagatzemar l’energia, dinou pous d’aigua, una depuradora on reciclar l’aigua i recollir la pluja i cotxes elèctrics per contaminar menys i moure’s pel terreny.
La viticultura del celler és 100% biodinàmica i la granja és un dels eixos centrals de la finca.
I tot això, per què? Per dotar de sentit aquella paraula de moda que tots coneixem, molts invoquen i només alguns practiquen: la sostenibilitat. Ser sostenible significa treballar per ser totalment autosuficient en un futur, i vol dir que en aquest celler hi ha una granja amb vaques, cavalls, oques, ovelles o gallines (la resta de compost necessari prové de granges ecològiques de la zona), que un 20% del terreny de la finca és bosc o que la poda en verd es fa manualment. Ser sostenible és, també, tenir clar que qualitat importa més que quantitat.
L’estreta relació entre els falcons silvestres i les llargues criances
Fa dues dècades, Lidia i Claude Bourguignon - dos francesos experts en l’anàlisi de sòls - van visitar Sant Sadurní d’Anoia i van dir-li a Jaume Gramona (5a generació de la família) que el seu sòl s’estava morint per culpa del conreu convencional. Immediatament el celler va fer un clic que vint anys després encara dura. Avui la seva viticultura és 100% biodinàmica, seguint els preceptes d’un tipus d’agricultura basada en les teories de Rudolf Steiner. És possible resumir aquest tipus d’agricultura en una sola línia? Ho provem: es tracta de conrear la terra bo i fortificant la vida cíclica entre les forces animal, vegetal, mineral i còsmica, ja que la terra és llesta i sap que ajuntant esforços, la qualitat millora.
Això és la viticultura biodinàmica: comprendre la terra com un ésser viu que dona aire a tots els seus òrgans per poder respirar. Dit de forma planera: s’utilitzen intestins, bufetes animals o plantes medicinals per crear microorganismes que alimenten les arrels, enforteixen el sòl i el capaciten per prevenir maldecaps i pandèmies. Res d’herbicides ni pesticides, per descomptat. Tot neix del regne natural i animal. De fet, Gramona també és pioner en treballar directament amb un centre de falcons de la zona per espantar les plagues d’estornells abans de la verema: els petits falcons aprenen a volar al celler, quan encara no saben caçar, i espanten els ocells. Abans de practicar la cria campestre, tenien una afectació del 20%; ara, només un 2%.
Les cries de falcó aprenen a volar a les vinyes i espanten els estornells.
Es tracta de veure la vinya com un iceberg: la majoria de nosaltres només en veiem la punta, el que fan el cep i el raïm, però la vinya és també tot el que hi ha a sota, cadascuna de les arrels i els microorganismes que amaga. Com més ferm sigui l’iceberg, més sa serà el terreny agrícola, perquè un terrer resilient és capaç de fer front a qualsevol malaltia.
Les bombolles i l’artesania del temps
L’any 1945, quan ja estaven a punt de guanyar la guerra, una delegació de francesos va arribar a Sant Sadurní d’Anoia demanant un vi escumós per celebrar la bona nova. La Xampanya estava devastada, però Pilar Batlle i Bartomeu Gramona no sabien què donar-los: el vi escumós que tenien portava des de la Guerra Civil espanyola amagat rere una tapia i no confiaven en la seva bona qualitat. Quan els francesos el van tastar, però, el van catalogar de champagne i a Gramona van néixer els escumosos de llarga criança. Sis anys després, el 1951 i ja amb la presència també de Josep Lluís Gramona, el III Lustros veia la llum.
A la cava històrica hi ha tres pisos sota terra on el vi reposa.
És en aquest mateix celler, la cava històrica ubicada al carrer Indústria, on els vins insígnia resten ocults tres pisos sota el poble esperant el moment perfecte per ser encetats. Sens dubte, les llargues criances estan en l’ADN de Gramona. La recepta? Esforç, humilitat, taps de suro, grapes i molts anys, ja que com més reposi el vi, més expressivitat, frescor i complexitat tindrà. Un escumós conservat set anys amb suro no té res a veure amb un escumós conservat amb corona, igual que un escumós desgorjat a mà no és el mateix que un escumós desgorjat amb màquina. Aquest celler és un dels pocs del Penedès que encara elabora vins escumosos desgorjats a mà: com que a partir del cinquè any el tap corona es deteriora i afecta la qualitat del vi, s'utilitza tap de suro per tots els escumosos que tenen més de 6 anys. I potser per detalls com aquests, alguns dels seus vins són dels pocs catalans que s’anivellen als grans xampanys de la Champagne.
No ho diem nosaltres, sinó el New York Times, la revista Decanter, el Wall Street Journal o la Guía Peñín, que l’any 2017 va fer una cosa insòlita: per primer cop a la història, el millor vi de l’any era un vi escumós, l’Enoteca Gramona 2001. Nosaltres, avui, també hem intentat fer una cosa insòlita: explicar amb poques paraules i de forma entenedora què carai és la viticultura biodinàmica. No sabem si ens n’hem ensortit, però sí sabem que cellers com Gramona estan despuntant en la seva missió no només de fer vins escumosos de llarga criança que expressin un territori, sinó que expressin una terra autosuficient i 100% respectuosa amb el medi ambient. No cal ser francès ni celebrar l’alliberament contra els nazis per descobrir-ho: destapar un Gramona és també una forma de llibertat. O d’alliberar el temps. O encara millor: d’alliberar-se a un mateix.