Hola hola gourmeters! Abans que aparegui el 'hate' i els puristes que diuen que mai s'hauria de versionar l'escudella, el més catalaníssim dels plats de la nostra cultura gastronòmica, demano que se'm doni una oportunitat d'explicar-me. Acompanyeu-me a sopar a una fonda, a degustar plats tradicionals, però gens convencionals. Paco Benítez i Pedro Baño són els artistes encarregats dels fogons de Fonda Pepa, al barri de Gràcia de Barcelona, i de dos cuiners que han passat per cuines com la del Caelis o el famosíssim Noma a Dinamarca, només en pot sortir un local exitós com aquest. La carta és curta, però només la miraré per curiositat, m'agrada tot així que em deixo assessorar com sempre. Ja m'adverteixen que no m'enamori molt de cap plat perquè la majoria canvien, ja que a Fonda Pepa es dona molta importància al producte de temporada, però algun clàssic com la croqueta de pernil i pollastre rostit, per sort, no desapareix.
El local és petit, però amaga una joia: un pati interior, amb una decoració senzilla però acollidora, que és ideal per a l'estiu i també per a l'hivern, ja que hi ha estufes que el mantenen a molt bona temperatura. A l'interior crida l'atenció una barra llarga amb rajoles verdes que fan una bonica sanefa i el sostre amb les bigues descobertes, fet que li dona aire de taverna. Les taules són d'aquestes antigues, de marbre a dalt i una barra al mig ideal per posar-hi els peus, la cuina és completament oberta i els plats són Duralex (no me n'he emportat cap a casa perquè ja vaig robar-ne algun a l'àvia). Som-hi, omplim la copa d'un vi boníssim de Tarragona, el Petita Julieta, i comencem!
Els nyoquis més suaus del món
Arrenquem el sopar amb dues croquetes delicioses i suaus que entren en un top alt del meu rànquing de croquetes. No es compliquen amb el sabor, una barreja de pernil i pollastre rostit, així, la textura combina la cremositat de la croqueta de pernil i aquesta mica de filament que té la croqueta de rostit. Aprofitem que Fonda Pepa competirà a finals de mes al 'Cheese Chef's Challenge', una competició culinària on 10 reconeguts restaurants barcelonins lluitaran per elaborar el millor plat amb el formatge suís Tête de Moine AOP, per tastar la seva proposta. La proposta del Pedro i el Paco (d'aquí ve el nom de Pepa) és un infladet fet amb una 'tortilla' mexicana, d'on és el Paco, amb tomàquet en conserva i anxova. Damunt porta una crema de formatge i al costat una flor de Tête de Moine. El plat és una fusió catalano-mexicana, ja que combina la 'tortilla' amb el tomàquet i l'anxova que ben bé podrien estar damunt d'una bona llesca de pa de pagès.
Arriben a taula unes boletes de plaer que segur que fan les delícies de tots els que les tasten: els nyoquis més suaus i diferents que he tastat. Aquests nyoquis són diferents perquè no porten farina, per tant, la boleta és només patata, porten formatge i una 'beurre blanc' de llevat torrat. Ara us explico de què va aquesta salsa meravellosa: una 'beurre blanc' és una salsa elaborada amb mantega que s'afegeix a una reducció de vi blanc, i a la Fonda Pepa la fan amb llevat fresc, que li dona un gust torrat i molt umami! El darrer dels entrants són uns peus de porc desconstruïts, on es menja tot, i és cruixent per fora i gelatinós per dins. Els peus porten una maionesa picant per contrarestar el greix del plat i un acompanyament de nap i xirivia. Finalment, tot està regat amb una salsa lleugera, tirant a un caldo, que em fa demanar una cullera per no deixar-ne ni una gota.
Reinventar l'escudella, sí, sempre que sigui amb tanta classe
Ara anem a parlar d'un invent d'aquests que d'entrada sona a bogeria, però ja he advertit que és espectacular. El Paco ens ha preparat un arròs d'escudella. Sí, i només puc fer que animar-vos a anar a tastar aquesta deliciosa creació que no té res a envejar a una paella de peix. La cassola arriba fumejant a taula amb una capa fineta d'arròs i amb uns talls de botifarra negra al damunt, l'arròs està feta amb un sofregit amb la col amb la qual es fa el caldo de l'escudella i de tant en tant n'apareix algun tros. L'arròs està solt i el socarrat està perfectament caramel·litzat, a més, de tant en tant apareixen uns bocins del que diria que és orella de porc. No es pot anar a la Fonda Pepa i no tastar aquest senyor plat.
Acabarem amb un pastís de formatge que me l'arriben a portar d'entrant i me l'hagués menjat sense ni pensar que eren unes postres. Aquest final de festa és més formatge que pastís, i s'elabora amb formatge Bucarito, de Cadis, i està curat amb romaní. És molt cremós i recomano guardar una miqueta de vi per acompanyar-lo. Fonda Pepa és un d'aquells restaurants on sortiràs pensant que has tastat una cuina excel·lent, amb plats originals, i sempre amb un gran respecte pel producte de temporada. Hi tornarem! Fins a una altra, gourmeters!