Sobre l'escudella i carn d'olla de Nadal s'ha escrit absolutament tot. Però si volem continuar gaudint d'un dels plats més emblemàtics de la nostra cuina, cal seguir embolicant la troca i parlar de la pilota i la resta dels seus elements des de tantes perspectives com sigui possible. O, en cas contrari, l’escudella acabarà engolida i defenestrada com la matança del porc, l’enterrament de la sardina i tants altres rituals nostrats relacionats amb l’alimentació. Amb aquesta voluntat neix justament la primera versió dels 10 manaments de l'escudella; els quals, en gran part, han estat revelats per una gran cuinera -la meva àvia- que, tot i l'edat, continua fent xup-xup i custodiant allò que la seva mare, i la seva àvia, i així fins a les albors de la nostra cultura, li van llegar en una època on no es podia parlar català, però sí que es podia cuinar escudella i carn d’olla. A la manera d'un epíleg, a més, aquests deu manaments s'acompanyen amb una -només una- llista de possibles ingredients. Ara si, bones festes a totes i tots.
Manament 1: estimaràs els animals sobre totes les coses
La carn és indubtablement la protagonista de l'escudella i carn d'olla. A diferència de la resta d'escudelles de l'any, les quals poden encomanar-se a la modèstia de quatre verdures i algun os de pernil, o fins i tot a l’ànima eixuta d'algun peix com el congre sec, l'escudella del dia de Nadal és deliberadament animal. O millor dir, carnal. I, de fet, l'única que pot contenir els anomenats quatre evangelistes: la vedella, el porc, el xai i el pollastre, gall o gallina. Per tant, tractant-se d'una preparació que es remunta a les precarietats de molts segles enrere, no hi ha dubte que es tracta d'un dels plats més importants de l’any, sinó el més noble de tots.
Sobre les quantitats i proporcions de cadascun d'aquests animals, hi ha mil possibilitats; però considereu: no quedar-se curt de gelatina (ossos del genoll o lligament de la vedella, i orella i peu de porc); que no abundi el greix (cansalada del coll, i sagí ranci o la cansalada grassa); no passar-se amb el xai i que aquest sigui lletó (l'os del coll o el braó resulten ideals); i que no falti la gallina vella, i una bona cuixa de gall o pollastre per a la substància. Després, és recomanable blanquejar prèviament les carns cobrint-les amb aigua amb sal (relació 25 g per litre) durant 12 hores a la nevera, encara que també podeu coure-les directament. Per fer-ho, poseu totes les carns a l'olla (menys les botifarres i el pollastre) i cobriu-les amb aigua freda mineral. Quan arrenqui el bull, saleu, escumeu la superfície (retireu les impureses) i repetiu l'operació tantes vegades com faci falta durant 1 hora.
Manament 2: no diràs el nom dels llegums en va
A l'escudella de Nadal no hi poden faltar els cigrons, encara que també s'hi solen posar mongetes, idealment del ganxet. Tant un llegum com l'altre cal hidratar-lo prèviament (un mínim de 12 hores amb una cullerada de bicarbonat) i afegir-los de bon començament amb les carns. Per fer-ho, el més còmode és introduir-los en una malla de bullir llegums (disponible a les ferreteries); d'aquesta manera no els hem de pescar un per un entre les verdures i la carn d'olla en el moment de colar el caldo. A més d'un complement molt alimentari, els llegums són els responsables de la textura fina i característica de l’escudella.
(Malla de cigrons / Foto: Hiper chef)
Manament 3: santificaràs les verdures
Al cap d'una hora de bullir la carn amb els llegums, i amb el caldo ben escumat, és moment de tirar les verdures (menys les patates i la col). Aquí, és important no tallar-les excessivament, o directament no tallar-les; no sigui que es desfacin i acabin embrutint el caldo. A partir d'aquí, compteu 45 minuts més abans de no afegir la resta d'ingredients: les patates senceres, la col esfullada, les pilotes i el pollastre, que hauran de coure 25 minuts més.
Manament 4: honraràs la pilota
Sens dubte, la gran protagonista de l'escudella i carn d'olla. Es tracta d'una mandonguilla gegant, ovalada, amanida amb una mica de sal, pebre, all i julivert. Per tal que quedi tova, resulta crucial la barreja de cansalada de porc amb carn magra de vedella, xopar prèviament el pa amb llet, i pastar tots els ingredients sense premsar-los. Un cop reposada la massa, cal donar-li forma de pilota (de rugbi), enfarinar-la lleugerament, i tirar-la a l'olla juntament amb les patates, la col i el pollastre. Per la seva banda, les botifarres, que ja són cuites, caldrà afegir-les quan faltin 10 minuts per apagar el foc.
(Les pilotes / foto: Mercado Calabajío)
Manament 5: colaràs i emplataràs sense impureses
Un dels moments més excitants de l'escudella i carn d'olla és el moment de colar el caldo i separar els sòlids dels líquids. A grans trets, la cosa funciona de la següent manera: si hem optat per la malla (o malles) de llegums, caldrà retirar-la i disposar els cigrons i mongetes en una safata. Després, en aquesta mateixa safata hi afegirem la resta de verdures; això sí, ben escorregudes, no sigui que regalimin i acabin tacant les estovalles. I, finalment, la pilota i les carns, dividides en porcions, les posarem en una segona safata. A partir d'aquí neixen totes les possibles variacions. A casa la meva àvia, per exemple, les patates i les botifarres se serveixen juntes i aixafades amb rodanxes de pastanaga per sobre, encara que també és habitual emplaçar-ho tot a la mateixa font. El fet és que, un cop colat el caldo, és moment de rematar el plat amb la cocció dels galets.
Manament 6: lloaràs els galets
Escriu Joan Amades, el més gran etnòleg i folklorista català de tots els temps, que 'entenem per escudella el primer plat sucós que hom menja, generalment per dinar, que no és fet a base de pa, sinó fet amb arròs, fideus, o un altre producte de l'anomenada pasta per a sopa'. En aquest sentit, no és estrany que per a l'escudella més important de l'any -la de carn d'olla- aparegués espontàniament un tipus de pasta molt especial -els galets- que consisteix en una massa gruixuda a base farina de blat dur que, pel delit dels més gormands, es presta a una de les fruïcions més sublims de la gastronomia: el farciment. És estrany, però, que aquesta tècnica no estigui gaire estesa. Per tal de farcir galets, cal escaldar-los prèviament (bullir-los en aigua amb sal només la meitat del temps indicat), escórrer-los i farcir-los a continuació de massa crua de pilota. I, just després, acabar-los de coure en el caldo ja colat.
Un altre dels aspectes crucials entorn dels galets és el seu efecte esponja. No hi ha res pitjor que observar, impotent, com els galets absorbeixen tot el caldo a mesura que es couen. Per tal d'evitar-ho, tens dues possibilitats: o bé partir d'una quantitat superior d'aigua, la qual cosa implica disposar d'una olla de dimensions encara més considerables; o bé escaldar-los prèviament en una olla a part -talment com si els anéssim a farcir-, per, just després, rematar-los en el caldo colat.
L'últim dels aspectes relacionats amb el galet té a veure amb la quantitat. Massa sovint es tendeix a preparar més galets del compte; però el cert és que amb 4 o 5 galets grans per persona, i el doble quan són mitjans, i el triple quan són petits, ja n'hi ha suficient. A més, la imatge d'un plat de caldo atapeït de galets fa de sopa vulgar, i no d'una escudella cerimonial com la nadalenca. Per tant, a l'hora de comptar-los, considera també que a més de galets hi ha pilota, tall i verdura... així com els aperitius i torrons, i la resta de confits.
(Galets farcits de pilota / Foto: Carn Escofet Oliver)
Manament 7: no consentiràs qualsevol perfum
Un dels secrets del sabor profund i penetrant del caldo de l'escudella es deu a la reducció de les essències. Per aconseguir-ho, és fonamental no tapar mai l'olla per permetre l'evaporació de l'aigua fins a la meitat. I, així també, és vital mantenir un foc constant, ni massa prim ni massa vigorós. Si ens passéssim d'intensitat, a part d'enganxar i recremar alguna verdura a la base de l'olla, podríem també desfer la carn de les orelles o dels peus de porc, o fins i tot tota la pilota. Per tant, apugeu el foc només quan afegiu les verdures, la pilota o les patates (d'aquesta manera recuperareu el bull), però sempre mantenint un xup-xup compassat.
Manament 8: cuinaràs sense pressa
Tractant-se d'un guisat, no podia ser d'una altra manera; i això inclou també la compra de tots els ingredients i la preparació -la mise en place- de cara el ritual culinari. L'assumpte de les hores, però, està estretament lligat amb el teu nivell d'organització i d'assimilació de cada pas de la recepta. El meu consell és que abans de començar tinguis el guió pràcticament memoritzat, i, més enllà de la recepta, entenguis la lògica de cadascun dels teus moviments. Per exemple: si la col t'agrada més desfeta pots afegir-la amb la resta de verdures (i no amb les patates). I el mateix amb els cigrons; que hi ha qui prefereix bullir-los a part per evitar que puguin descompondre's amb el xup-xup (malgrat que si són bons, et garanteixo que aguantaran el tipus). Al final, l'escudella és un plat sense massa floritures, elemental, a l'abast de tothom.
Manament 9: no tiraràs aliments a les escombraries
Els excessos continguts en l'escudella i carn d'olla de Nadal -recordem els quatre evangelistes i la necessitat de reduir dràsticament el consum de carn al món- contrasten amb la frugalitat del dia de Sant Esteve. Vull dir, tradicionalment, les sobres de la carn d'olla s'han fet servir pels canelons o les croquetes de l'endemà. Per tant, convideu als vostres amics i familiars a no menjar amb els ulls i a servir-se només aquella carn d'olla que puguin acabar-se. I, amb la resta, ja saps que has de fer: esfilagarsar-ho tot, lligar-ho amb una beixamel, fer boletes, arrebossar-les i fregir-les. O bé, directament, embolcallar la carn trinxada amb pasta de canelons, regar-la amb beixamel i cap a gratinar amb formatge.
(Segell de Corpinnat / Foto: Seven fifty)
Manament 10: no brindaràs amb qualsevol vi
El vi de l'escudella és una mostra més de què la diferència en el si de la societat catalana és una virtut, i no un defecte. Per als amants del negre, proveu amb una garnatxa negra o tintorera, de mitja criança, greixosa i afruitada. I, per als amants del blanc, els brisats joves de xarel·lo o macabeu, de notes salines i herbàcies, val a dir que combinen de meravella. Ara bé, si de debò vols acariciar l'escudella amb els llavis, procureu que aquests estiguin pintats d'un corpinnat de llarguíssima criança. Pels que encara no els coneixeu, els corpinnats són els grans caves del Penedès de tota la vida que, enfront de la davallada qualitativa d'aquest segell de qualitat -hi ha ampolles de cava per menys de dos euros-, s'han independitzat, i ara etiqueten les seves relíquies sota aquest bell nom que significa, literalment, 'produït al cor del Penedès’.
La llista d’ingredients (per a 8 persones)
- 7 litres d’aigua mineral (inicial)
- 1 conill de vedella (250 g)
- 1 os del lligament de la vedella
- 1 peu de porc tallat per la meitat
- 1 orella de porc
- 1 tall de cansalada del coll (500 g)
- 1 espinada de porc (500 g)
- 1 braó de xai lletó, o os del coll (250 g)
- 1 cuixa de gallina vella (250 g)
- 1 cuixa sencera de pollastre o gall amb la contracuixa (500 g)
- 1 nou de sagí ranci o un tall de cansalada grassa
- 1 botifarra negra
- 1 botifarra blanca
- 2 porros
- 4 pastanagues
- 2-3 branquetes d’api
- 2 cebes
- 1 xirivia partida
- 1 nap
- 1/ 2 col
- 3 patates
- 1 kg de galets grans
Per a la pilota (2 unitats)
- 300 g de cansalada viada picada
- 300 g de carn picada de vedella
- 2 dents d’all
- 2 ous
- 1 manat de julivert
- 2 llesques de pa
- 1 got de llet
- Sal i pebre