L'Organització Mundial de la Salut (OMS) estima que cada any es produeixen uns 56 milions de casos d'infeccions relacionades amb l'anisakis. El Japó s'emporta una gran quantitat d'aquests casos, però per aquí no caminem gaire lluny en la llista de països amb més contaminacions. Si al nostre receptari popular ja hi havia moltíssims exemples en els quals aquesta bestioleta sol fer de les seves, la introducció de plats internacionals que cada dia estan més integrats en la nostra gastronomia ha provocat un augment d'intoxicacions. I és que cada dia és més popular el consum de sushi (Japó), de poke (Hawaii) o de cebiche (Perú). Així i tot, els seitons en vinagre i les sardines poc cuinades estan darrere de la majoria de les intoxicacions, segons les estadístiques.
L'anisakis, a la vista
Associacions de consumidors estimen que més del 30% del peix que es consumeix a Espanya porta dins aquest cuc que pot provocar-nos gastroenteritis i serioses reaccions al·lèrgiques. I el pitjor és que en moltes ocasions és fins i tot visible a la mateixa peixateria. Si no ho creus, fixa't en les zones de les vísceres dels peixos més grans. Impressiona i desagrada per parts iguals, estàs avisat...
Vols més pistes? Doncs has de saber que les larves d'aquest paràsit mesuren uns tres centímetres de longitud i un mil·límetre de gruix. Encara que són petites, es poden veure sense necessitat d'un microscopi, però això no facilita la seva eliminació, ja que en enquistar-se al múscul del peix solen passar inadvertides i és gairebé impossible detectar-les. Una pista més: el paràsit es concentra en la ventresca i en la part abdominal, per la qual cosa a la cua amb prou feines hi ha risc de contaminació.
5 consells per no emmalaltir per anisakis
1. Congelar i la seva desmitificació
Al contrari del que es creï, el congelat no afecta ni el sabor, ni la textura, ni el color o aspecte del peix. Per la qual cosa no hi ha motius pels quals rebutjar aquesta pràctica que pot salvar-nos d'una bona intoxicació. La clau està tant en el temps com en els graus: -20 °C durant un mínim de 24 hores; o bé, -35 °C durant un mínim de 15 hores.
2. Cuinar per complet
En aquest cas també cal fer atenció alhora i als graus. Per aconseguir un mos 100% segur, la carn ha d'estar cuinada per sobre de 60 °C en el seu centre durant almenys 1 minut. Això és més complicat si es cuinen peixos grans sencers, com per exemple al forn o a les brases.
3. Conserves segures
A més del cuinat, alguns processos de conserva aconsegueixen liquidar l'anisakis. El fumat no és totalment segur, però sí altres tècniques com el salat. Així, les anxoves en conserva o el bacallà salat són segurs.
4. De riu
No tots els peixos estan exposats a l'anisakis, tan sols els del mar. Per això, tots els d'aigua dolça estan fora de perill, igual com els de piscifactories d'aigua dolça. Un bon exemple, ric, saborós i econòmic, és la truita.
5. Apostes segures
Associem l'anisakis amb peixos com el lluç, els seitons o els calamars, però també és possible trobar-ho en crustacis com les gambes, els llagostins, el llamàntol o les nècores. Tanmateix, hi ha altres capricis que són lliures d'anisakis i ens podem permetre totalment segurs com els musclos, les cloïsses o les ostres.