El camí que du a la tofonera és laberíntic, fins a cert punt inaccessible. En Pere Muxí m'ha revelat les coordenades exactes de la seva plantació de tòfones negres (Tuber melanosporum) i, tot i el navegador, em perdo dues vegades abans de no assolir el meu objectiu. Sóc afortunat, em dic. Amb en Pere a penes ens coneixem -ens hem vist una única vegada arran de l'article de les tòfones d'estiu-, però per alguna raó li dec inspirar confiança. En qualsevol cas, imagino que no ha de ser fàcil compartir aquesta informació. Sobre aquesta qüestió -la discreció- cal considerar que enguany comença una temporada molt delicada. La manca de pluges estivals ha assecat el bosc, i és de preveure que només aquells tofonaires amb plantacions amb regadiu colliran trufes de la màxima qualitat: negres, tendres i aromàtiques. La resta de tofonaires, en canvi, que són precisament aquells que proven sort amb la tòfona silvestre, sembla que aquest any colliran tòfones raquítiques, seques i dessabeïdes. En un any com aquest, doncs, qualsevol que tingui una tofonera com la del Pere ha d'extremar les precaucions. Ja que, tot i les tanques, càmeres, cartells de 'propietat privada' i altres dispositius de vigilància, els recol·lectors furtius (així com els senglars, la gelada o les plagues) són una amenaça constant.
(Una tòfona negra acabada de desenterrar / Foto: Joan Carbó)
Una tòfona negra ha de ser negra o d'un gris fosc per fora, i del mateix color per dins amb vetes blanques amb la forma replegada d'un cervell
Com es cullen les tòfones
Hi ha dues coses indispensables per recol·lectar trufes o tòfones negres, dites també tòfones del Perigord. La primera és un gos tofoner, que és un animal de treball ensinistrat per indicar els punts exactes on hi ha tòfones mitjançant l’olfacte. I la segona, un roure (Quercus robur) o una alzina (Quercus ilex) que de manera natural o provocada conté el fong de tòfona negra en simbiosi a les arrels -l’arbre li aporta nutrients al fong, i el fong genera un ambient propici per a les arrels de l’arbre-. Per aquest motiu, si de passeig per un país productor de tòfona de cultiu com Austràlia, Argentina o els Estats Units descobreixes un bosc amb aglans als arbres, ja pots lligar caps: has topat amb una tofonera. Però tornem ara a Catalunya i a la recol·lecció de tòfones. Som al Solsonès. Fa un fred que pela i hi ha neu a les muntanyes. A mesura que el Thorm (el gos) grata el sòl per marcar la posició de les tòfones, el Pere s’agenolla darrere seu i el premia amb un pessic de pinso. Seguidament, grata el sòl amb un punyal especial i ensuma la terra per detectar a quina profunditat es troba la tòfona. En el millor dels casos, la tòfona sobresurt com la punta d'un iceberg i l’extreu fent palanca. Però gairebé sempre és una tasca molt més delicada, ja que cal gratar la terra amb cura o en cas contrari es podria danyar el fruit. Desgraciadament, quan això passa el fong perd immediatament el seu valor, ja que el mercat demanda tòfones senceres i perfectes. Tanmateix, quan al Pere se li esberla una, o fins i tot el Thorm en danya una sense voler, aquestes no es desestimen, sinó que es venen a la restauració. Això sí, a un prou menor.
(En Pere Muxí amb el Thorm i la Diara / Foto: Joan Carbó)
En un moment on proliferen els aliments aromatitzats amb trufa, és important recalcar que aquests no porten autèntica tòfona entre els seus ingredients
Consells de compra
No cal ser un expert per saber amb quina tòfona t'has de gastar els calés. En primer lloc, tal com indica el seu nom, una tòfona negra ha de ser negra o d'un gris fosc per fora, i del mateix color per dins amb vetes blanques amb la forma replegada d'un cervell. Si una tòfona fos negra per fora però tota blanca, beix o marronosa a l’interior, voldria dir o que no és madura o que pertany a una espècie de tòfona diferent, com per exemple la tòfona de la Borgonya (Tuber uncinatum). Després, les tòfones han de ser fermes al tacte, i en cap cas toves o gomoses. I, finalment, estiguin senceres o partides, han de ser extremadament aromàtiques (senyal que són fresques i madures) i tenir un perfil característic a tòfona negra. En un moment on proliferen els aliments aromatitzats amb trufa, és important recalcar que aquests no porten autèntica tòfona entre els seus ingredients. O, en el millor escenari, porten encenalls dessaborits de tòfona d'estiu (Tuber aestivum) només per poder-ho indicar a l'etiqueta. La realitat és que tots aquests productes fraudulents (olis, patates fregides, embotits, patés...) estan enriquits amb sulfur de dimetil i 2-Methylbutanal, que són les molècules quimiosintètiques que copien l'aroma de la tòfona. Per tant, a l'hora de comprar tòfones, cal evitar les comparacions amb tota aquesta morralla pudent i processada, o en cas contrari estem condemnats a l'engany. Malgrat aquests consells elementals, però, és sorprenent la quantitat de tòfones velles o mal conservades que circulen pel mercat. I, en aquest aspecte, val a dir que manca cultura entorn del producte i que els comerciants s'aprofiten de la situació per col·locar fins a la peça més insípida i esquifida, especialment als turistes o consumidors més esporàdics. Així doncs, per tal de no ficar la pota, el millor és comprar directament al productor, o bé comprar a una botiga de confiança que a part de tòfona mogui altres bolets durant l’any. Per altra banda, també pots apropar-te a un bon bar o restaurant i demanar que et ratllin la tòfona als morros. I si te la deixen palpar i olorar, molt millor.
(Tòfona negra ben madura (Tuber melanosporrum) / Foto: Trufato)
Avui dia, la tòfona sencera de màxima qualitat fluctua entre els 750 i els 1000 euros per quilo depenent del nombre d'intermediaris i la singularitat de cada peça
A la cuina
Només hi ha una manera de conservar correctament les tòfones: refrigerades i en un recipient hermètic. I a dins d'aquest recipient, a més, cal posar un tros de paper de cuina o una mica d'arròs per tal d'absorbir la humitat que aquestes puguin despendre (com que estan vives, respiren i emeten vapor d'aigua). Finalment, quan et decideixis a manjar-les, el secret és ratllar-les finament en cru sobre el plat -mai cuinar-les- i provar de combinar-les de manera més o menys esquemàtica. Són insuperables amb ous ferrats i patates fregides (recorda cuinar-les en dos temps, primer a 140 ℃ fins que estiguin ben tendres i després a 180 ℃ fins que es torrin); sobre una llesca de pa torrat amb oli i sal; amb un arròs subtil de mar o muntanya; amb recuit de drap; amb una pasta cremosa; amb una parmentier; o fins i tot sobre el caramel d'una bona crema catalana. I ara per acabar, parlem del preu. Avui dia, amb la temporada recentment encetada, la tòfona sencera de màxima qualitat fluctua entre els 750 i els 1000 euros per quilo depenent del nombre d'intermediaris i la singularitat de cada peça. Ara bé, tal com em diu el Pere, passades les festes el preu baixarà, i pel que val una pizza podrem atipar-nos d'ous ferrats amb patates i trufa i del que faci falta. Si volguéssiu comprar tòfones directament al Pere, el millor és que contacteu a la Laia, la seva parella, al 605568282 (a la tofonera no hi ha cobertura). O també podeu visitar-los a l’agrobotiga que obriran d’aquí a una setmana al Mas d'en Grau de Torà (Ctra. C-1412, km 22,2. Torà, la Segarra). I, si voleu fer un bon regal de Nadal, pregunteu-los pels vals intercanviables. O a qui no li agradaria afartar-se de tòfones passats els reis?
(Ous amb patates i tòfona negra / Foto: Fungo)